Guarniciones

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  • Publicado : 2 de marzo de 2011
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La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.
Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, porejemplo: demasido grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base, colores demasiado llamativos etc.
 Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato.Evitando guarniciones demasido fuerte para platos delicados o a la inversa.
 Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente
Tipos de guarniciones.
 Las g. pueden ser sencillas, lasformadas por un solo elemento o compuestas,formadas por varios elementos.
 Las más utilizadas son las g. compuestas, algunas de las más utilizadas tienen nombres propios, haciendo referencia a sus creadores, ingredientes ,etc.
 También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de propia elaboración.
Guarniciones más apropiadas para pescados.
Almirante:Lamasde trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa natua.
Cardenal:Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal.
Florentina:Sobre espinacas.
Murat:Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera.
 Los pescados admiten como guarnición, todo tipo de hortaliza,en cualquier forma de cocción; trufas y setas en general, hierbas aromáticas,hojaldres,etc.
Guarniciones más apropiadas para carnes.
 Las carnes admiten como los pescados qualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas, hojaldres, frutas, hierbas aromáticas, etc.
 Algunas guarniciones con nombre propio.
Alsaciana:Chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas cocidas.
Andaluza:Pimientos rellenos de tomate concassé, berenjenas fritas y patatas asadas.Argenteuil:Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa.
Arlesiana:tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas.
Dubarry: ramitas de coliflor con salsa mornay y patatitas Château.
Enrrique IV:Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo.
Jardinera:Zanahorias, nabos, judias verdes, guisantes y coliflor con Mornay.
Mariscala: Puntas de espárragos,guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa.
Niçoise:Judias verdes, tomates emparrillados y patatas châteu.
Panadera: patatas y cebollas al horno.
Vichy:Zanahoria, cocidas y glaseadas.
Wellington: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasat hojaldrada. Se guarnece con aceitunas, tomatesemparrillados y patatas paja.
 
Las guarniciones, para su mejor conocimiento se puden clasificar en simple i compuestas.
Simples: es aquel género que por si solo da un nombre a un plato. Un ejemplo de guarnición simple puede ser: si ponemos una carne roja a la ,parrilla y la guarnecemos con berros, se pude denominar vert pré ( prado verde) o Cressonière.
Compuesta: es el conjunto de dos o másartículos que darian nombre al plato. estas constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos influye elk buen gusto del cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos géneros para formar un conjunto agradable a la vista.
 Como ejemplo de guarnición compuesta podriamos mencionar la “bella molinera”, adecuada para pescados, que se compone de pequeños tomatitos, escalfados ypelados; aros de cebolla pasados por leche y harina y fritos; patatas torneadas y cocidas al vapor; cabezas de champiñones; bolas de espinacas cocidas, rodaja de limón pelado y emperejillado.
GUARNICIONES APROPIADAS PARA:
CONSOMÉS:
* Royal; flan de caldo y huevos troceado.
*Celestina; Crepes con finas hierbas fileteadas.
*Vermicelle;Fideos de cabello cocidos en el consomé.
CREMAS:
*San...
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