Guia 4 Mariscos 2
Páginas: 5 (1141 palabras)
Publicado: 21 de julio de 2015
ACTIVIDAD Nº 1 IDENTIFICAR Y CLASIFICAR LOS MARISCOS Y SUS GRUPOS
Identificación
Zoológicamente se dividen en CRUSTÁCEOS y MOLUSCOS, decápodos, cirrípedos branquiuros, macruros, andadores, nadadores, lamelibranquios, bivalvos
Gasterópodos: univalvos, cefalópodos.
Estomatópodos: Octópodos.
Clasificación de los mariscos.
ACTIVIDAD Nº 2 IDENTIFICAR Y COMPRENDER LA TERMINOLOGÍARELACIONADA CON LOS MARISCOS Y SUS PROCESOS
Términos
Los mariscos a la plancha: esté método de cocción se aplica a los crustáceos, como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8minutos de cocción.
Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo, pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.
Si es un mariscovivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:
Nécoras: de 8 a 10 minutos
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos
Gamba: cuando se recupera el hervor
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Percebes: cuando se recupera el hervor
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos
Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por:
Si sonpiezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos
Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas, 8 minutos para las congeladas.
Proceso
De acuerdo con las siguientes definiciones enuncie los términos a los que corresponda
1. ___________: Generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por unabisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de una o dos músculos aductores.
2. ____________: Conocido grupo al que pertenecen especies como las almejas y mejillones.
3. ____________: El bogavante Azul, pescado en las Costas Gallegas y cantábricas es uno de los más exquisitos mariscos de las costas españolas. Fácilmente identificable por el color
4. ____________: Es menosapreciado que el pescado en las costas gallegas, su carne sigue siendo grandemente apreciada por su suavidad y excelente sabor. Tiene la cabeza más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más anchas que la del europeo, Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax.
5. ___________: Reciben el nombre debido a su "hueso" calcáreo, conocidocomo pluma o caña. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no vuelven a crecer.
6. __________: A éste grupo pertenecen los calamares, pulpos y sepias.
7. __________: Por sus características no se encuentran especies con las que pueda confundirse en el mercado. Podemos encontrar dos tipos: durante todo el año: de Ría, capturada por la flota de arrastregallega, más presente en los meses de mayo a julio, y la del Gran Sol.
8. __________ Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre.
9. __________: Son animalesmarinos con simetría radial como la de una bicicleta o una margarita. Las estrellas de mar tienen un esqueleto externo formado por placas calizas encajadas entre sí. Los erizos tienen su cuerpo cubierto de púas.
10. __________: Se caracterizan por la torsión, un proceso en que la masa visceral gira sobre el pie y la cabeza durante el desarrollo.
11. ____________ Típicamente tienen una cabeza bien...
Identificación
Zoológicamente se dividen en CRUSTÁCEOS y MOLUSCOS, decápodos, cirrípedos branquiuros, macruros, andadores, nadadores, lamelibranquios, bivalvos
Gasterópodos: univalvos, cefalópodos.
Estomatópodos: Octópodos.
Clasificación de los mariscos.
ACTIVIDAD Nº 2 IDENTIFICAR Y COMPRENDER LA TERMINOLOGÍARELACIONADA CON LOS MARISCOS Y SUS PROCESOS
Términos
Los mariscos a la plancha: esté método de cocción se aplica a los crustáceos, como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8minutos de cocción.
Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo, pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.
Si es un mariscovivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:
Nécoras: de 8 a 10 minutos
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos
Gamba: cuando se recupera el hervor
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Percebes: cuando se recupera el hervor
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos
Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por:
Si sonpiezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos
Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas, 8 minutos para las congeladas.
Proceso
De acuerdo con las siguientes definiciones enuncie los términos a los que corresponda
1. ___________: Generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por unabisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de una o dos músculos aductores.
2. ____________: Conocido grupo al que pertenecen especies como las almejas y mejillones.
3. ____________: El bogavante Azul, pescado en las Costas Gallegas y cantábricas es uno de los más exquisitos mariscos de las costas españolas. Fácilmente identificable por el color
4. ____________: Es menosapreciado que el pescado en las costas gallegas, su carne sigue siendo grandemente apreciada por su suavidad y excelente sabor. Tiene la cabeza más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más anchas que la del europeo, Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax.
5. ___________: Reciben el nombre debido a su "hueso" calcáreo, conocidocomo pluma o caña. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no vuelven a crecer.
6. __________: A éste grupo pertenecen los calamares, pulpos y sepias.
7. __________: Por sus características no se encuentran especies con las que pueda confundirse en el mercado. Podemos encontrar dos tipos: durante todo el año: de Ría, capturada por la flota de arrastregallega, más presente en los meses de mayo a julio, y la del Gran Sol.
8. __________ Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre.
9. __________: Son animalesmarinos con simetría radial como la de una bicicleta o una margarita. Las estrellas de mar tienen un esqueleto externo formado por placas calizas encajadas entre sí. Los erizos tienen su cuerpo cubierto de púas.
10. __________: Se caracterizan por la torsión, un proceso en que la masa visceral gira sobre el pie y la cabeza durante el desarrollo.
11. ____________ Típicamente tienen una cabeza bien...
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