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SERIES AGROALIMENTARIAS
Cuadernos
de
Calidad

INDUSTRIA DE
CONSERVAS VEGETALES
Guía para la Aplicación
del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización escrita de la FederaciónEspañola de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), de la
Federación Nacional de Asociaciones de la Industria de Conservas Vegetales (FNACV), y del
Ministerio de Sanidad y Consumo de España.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad pordaños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,
diseño e impresión.

Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
PuntosCríticos (ARCPC) en la industria de conservas vegetales /
ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y
Agencia Española de Cooperación Internacional. - - San José, C.R :
IICA, 1999. 52 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos
de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-02)

ISBN 92-9039-407 2

Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Industria de conservas.
3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Conservas
Vegetales. I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.
AGRIS
Q04

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664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD
ISSN 1561-9834
A1/SC-99-02
Junio , 1999

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EPRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE
FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
III. CUADRO DE GESTIÓN PARA LA INDUSTRIA
DECONSERVAS VEGETALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
IV. GUÍA PRÁCTICA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA
ARCPC EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES . . . . . . 19
Fase 1. Recepción y almacenamiento de materias primas . . . . . . . . . . 19
Fase 2. Enfriamiento posterior al escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Fase 3. Lavado de producto (en caso depelado alcalino). . . . . . . . . . 23
Fase 4. Preparación del líquido de gobierno/dosificación
(en productos acidificados, pH4,6) en los casos en que haya una retención prolongada del producto después de escaldado.
*** Punto a tener en cuenta en productos pelados químicamente (alcalinos).
****Punto a tener en cuenta en productos acidificados.
***** Debe incluir: fecha, autoclave, tipo deproducto y tipo de envase.

Almacenamiento

• Cloración del agua.
• Operación
• Temperatura de
incorrecta
recontaminación enfriamiento.

Enfriamiento

MEDIDAS
PREVENTIVAS
• Control de baremo
de esterilización.
• Control
tiempo/temperatura.

• Producto no
comercialmente
estéril.

RIESGOS

Esterilización.

FASE

Cuadro de gestión para la industria de conservas vegetalesIV. GUÍA PRÁCTICA DE
APLICACIÓN DEL SISTEMA
ARCPC EN LA INDUSTRIA DE
CONSERVAS VEGETALES

FASE 1.
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

En esta fase tiene lugar la recepción de los

diferentes ingredientes que entrarán en la
composición del producto final, desde las
materias
primas
vegetales
a
los
condimentos y aditivos que se emplean en el proceso.
La recogida de...