HACCP 10_SP

United States
Department of
Agriculture
Food Safety
and Inspection
Service
Versión revisada en
febrero de 2005
HACCP-10

Modelo HACCP
general
para productos
cárnicos y
avícolas
tratados
térmicamente,
no perecederos

Se pueden obtener copias adicionales del Manual para la
preparación de planes HACCP y de los Modelos generales del
sistema HACCP del:
U.S. Department of Agriculture
Food Safety andInspection Service (FSIS)
Office of Public Affairs Education and Outreach
Strategic Initiatives Partnerships and Outreach Staff
Aerospace Building
3rd Floor Room 405
901 D Street SW
Washington, D.C. 20250-3700
Teléfono: (202) 690-6520
Fax:
(202) 690-6519
Este material también está disponible en la Web, en la página
inicial del FSIS:
http://www.fsis.usda.gov

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Food Safety
and Inspection
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Washington, D.C.
20250

A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLÚMENES
Cuando el reglamento final sobre los Sistemas de Reducción de patógenos y Análisis de riesgos
y puntos críticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el Manual para la
preparación de planes de HACCP fue incluido como un apéndice. Los Modelos generales para
distintos procesoscárnicos y avícolas, creados para el FSIS bajo contrato, estuvieron disponibles
poco tiempo después en abril de 1997. Hubo diferencias significativas entre el texto
reglamentario final del Título 9 del Código reglamentario federal (9 CFR), Parte 417, y el
BORRADOR de los Modelos generales, ya que éstos fueron elaborados independientemente. El
FSIS elaboró el texto reglamentario final del 9 CFR 417. Elcontratista utilizó documentos sobre
el sistema de HACCP provenientes del Comité Nacional Consultivo en Criterios
Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods, "NACMCF") como fundamento para su trabajo en los Modelos generales. El FSIS aceptó
los Modelos generales completamente consciente de que sería necesario realizar revisiones
considerables.Los Modelos generales del sistema HACCP son los documentos principales que la Agencia
proporciona como asistencia técnica para la elaboración de planes HACCP, pero éstos no
informaban claramente a la industria regulada sobre las expectativas de la Agencia respecto al
cumplimiento de los reglamentos. La Agencia inició la revisión sistemática de los documentos
debido a que la audiencia a la que estosmateriales de asistencia técnica estaban dirigidos
consistía principalmente en los establecimientos pequeños y micro, los cuales tienen la menor
experiencia con el sistema HACCP.
Los Modelos generales contenían una descripción de los pasos en la preparación de un plan
HACCP así como también del proceso racional utilizado por un equipo HACCP en la
elaboración de su plan. Se incluyen dos apéndices.El Apéndice A contiene una lista de
referencias de consulta sobre los sistemas HACCP y los requisitos reglamentarios, y una segunda
lista de referencias sobre principios microbiológicos y procedimientos de procesamiento para el
producto o productos cárnicos y avícolas específicos descritos en el modelo general. El Apéndice
B contiene el diagrama de flujo del proceso, la descripción del producto,el análisis de riesgos, el
plan HACCP y los registros de vigilancia del modelo.
Los modelos generales están diseñados para proporcionar a los establecimientos una orientación
para cumplir con los requisitos reglamentarios encontrados en 9 CFR 417. Los modelos
generales no están diseñados con la finalidad de ser utilizados “tal cual están”. Debido a que los
planes HACCP son específicos a losprocedimientos de procesamiento y productos de un
establecimiento individual, cada establecimiento debe determinar sus propios puntos críticos de
control (PCC) y límites críticos tomando como fundamento el análisis de riesgos de sus
procedimientos de procesamiento. Los Modelos generales proporcionan las bases; tampoco están
Formulario FSIS 2630-9 (6/86)

EL FSIS PROVEE IGUALDAD DE
OPORTUNIDADES EN...