Haccp cerveza

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S
C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
Guía para la Aplicación
del Sistema de Análisis
de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorizaciónescrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la
Confederación de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daños yperjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,
diseño e impresión.

Guía para la Aplicación de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC) en el sectorcervecero / ed. por Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Agencia
Española de Cooperación Internacional. -- San José, C.R. : IICA,
1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de
Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03)
ISBN 92-9039-408 X
Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del SectorAgroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Industria cervecera.
3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Cerveza.
I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD
ISSN 1561-9834
A1/SC-99-03
Junio , 1999

Í

N

D

I

C

E

PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. MALTERÍA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Diagrama de flujo de maltería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro degestión de maltería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Guía práctica de aplicación de maltería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE I. SECADO Y TOSTADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE 2. EXPEDICIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
III. CERVEZA . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Diagrama de flujo de fabricación de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cuadro de la gestión de fabricación de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Guía práctica de aplicación para la fabricación de cerveza. . . . . . . . . 27
FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
Y COADYUVANTES . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 4: RECEPCIÓN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
FASE 5. LAVADO E INSPECCIÓN DE ENVASES . . . . . . . . . . .. . . . . 33
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . 35
IV. VERIFICACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

3

V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Requisitos específicos de los...