haccp en el queso



HACCP
HACCP QUESO FRESCO











CRISTIAN CAMILO MONSALVE
JOHN HAVER SANCLEMENTE
JUAN CAMILO OSSA
PAOLA SANCHEZ







20/03/2014



Queso fresco


Principio 1

Identificación de peligros

Microbiológicos:
En la elaboración del queso fresco se pueden presentar los siguientes microorganismos:
Coliformes
E. coli
Mohos y levadura
Stephylococcus aureuscoagulasa positiva
Salmonella
Listeria Monocytogenes

Los microorganismos se encuentran en las siguientes partes
E. coli;
En la materia prima y operario
Coliformes;

Materia prima y operarios
Mohos y levaduras

Se encuentran en un mal almacenamiento y equipos de trabajos
Salmonella
Se encuentran en la materia prima y operario
Químicos;
Residuos de químicos empleados enutensilios y área de trabajo en un mal procedimiento de desinfección y almacenamiento
Físicos; Se encuentra durante toda la elaboración del producto




ETAPA DEL PROCESO
PELIGROS POTENCIALES
ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL PELIGRO
JUSTIFICAR DEFINICIÓN
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS
LIMITES
PCC
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Biológicos:
Presencia de microorganismospatógenos debido insuficiente enfriamiento durante el ordeño y transporte de la leche a la planta, contaminación, con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas
Químicos:
Residuos de antibióticos o plaguicidas
Físicos:
Moscas, tierra, pelos.




SI




SI


SI

La leche debe llegar refrigerada a la planta para prevenir la multiplicación de patógenosLos residuos de antibióticos y plaguicidas no podrán ser controlados mediante procesos posteriores

Transporta microorganismos

Transporte refrigerado de la leche.





Pruebas de plataforma(obligatorio análisis de antibiótico y aceptar solo leche libre de antibióticos) y cumplimiento de requisitos, evaluación y seguimiento del proveedor

Filtración de la leche, limpieza del equipo,evaluar la efectividad del filtro


PASTEURIZACIÓN
Biológicos:
Sobrevivientes patógenos por un deficiente procedimiento térmico (empleo de temp. Y tiempos incorrectos o una elevada carga inicial)
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno



SI



NO

NO

La pasteurización asegura la eliminación de microorganismos viables patógenos presente en la leche cruda
Controlar el procesotérmico (realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso) cuando haya desviación del límite operacional.
Limite operacional
76-78°C x 30 seg

Límite critico
72°C x 15 seg






SI
ADICCIÓN DEL CLORURO DE CALCIO
Biológicos:
Deficiente calidad del (CaCl2) que causa perdida del calcio
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno

SI


NO

NO
Los microorganismos presente enequipos, agua, o ingredientes pueden ocasionar ETA pero su presencia se puede controlar efectivamente a través de las BPF y las POES


Limpieza efectiva (revisar procedimientos, detergentes desinfectantes utilizados). Vigencia de los manipuladores.
Control del manejo del (CaCl2)

Limite operacional
0.2%

Limite critico
0.15%

ADICCION E INCUBACIO DEL CULTIVO
Biológicos:
Contaminacióndebido a limpieza deficiente de equipos y a los manipuladores, contaminación por el ambiente, contaminación del (CaCl2), deficiente la calidad del cultivo que falla en la fermentación de la cuajada
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno




SI




NO

NO


Falla en el proceso de fermentación del queso y pueden producir

Limpieza efectiva (revisar procedimientos, detergentesdesinfectantes utilizados). Vigencia de los manipuladores.

Control de tipo, manejo y preparación del cultivo iniciador
Dosificación
1.5%

Temperatura
32-35°C x 30 mints

CORTE DE LA CUAJADA MANUAL
Biológicos:
Contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio ambiente
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno


SI



NO

NO
Los microorganismos presente...