Haccp Fresa
Páginas: 119 (29723 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2015
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
ESCUELA UNIVERSITARIA POLITÉCNICA
INGENIERO TÉCNICO INDUSTRIAL, ESPECIALIDAD EN QUÍMICA INDUSTRIAL
PROYECTO FIN DE CARRERA
DESARROLLO E IMPLANTACIÓN DE UN
SISTEMA APPCC EN UNA INDUSTRIA DE
FABRICACIÓN DE MERMELADA DE
FRESA
Autor:
Meneses González, Isabel
Tutor:
López Martín, Isabel María
Química Analítica
MAYO — 2012
Agradecimientos
A mi familia yamigos por la paciencia que han tenido y el apoyo que siempre me han
brindado, sin los cuales no habría sido posible la realización de este proyecto.
A mi tutora de proyecto por su colaboración y sus consejos.
GRACIAS A TODOS
Indice
Indice
1. Capítulo 1: Justificación y objetivos ...................................................................................... 9
2. Capítulo 2:Sistema APPCC ................................................................................................ 13
2.1. Concepto ..................................................................................................................... 15
2.2. Historia del APPCC.................................................................................................... 16
2.2.1. Origen deltérmino .............................................................................................. 16
2.2.2. Evolución del sistema.......................................................................................... 16
2.3. Objetivos des sistema APPCC ................................................................................... 20
2.4. Prerrequisitos o Planes Generales deHigiene (PGH) ................................................ 21
2.5. Etapas del APPCC ...................................................................................................... 22
2.5.1. Actividades preliminares ..................................................................................... 23
2.5.2. Principios del sistema.......................................................................................... 26
3. Capítulo 3: Descripción de la industria................................................................................ 35
3.1. Descripción del producto: Mermelada ....................................................................... 37
3.1.1. Definición y características generales................................................................. 37
3.1.2. Materias primas utilizadas y su implicación en el proceso ................................. 37
3.1.2.1.
Pectina ........................................................................................................ 38
3.1.2.2.
Azúcar ........................................................................................................ 42
3.1.2.3.
Acido.......................................................................................................... 43
3.1.2.4.
Fresa ........................................................................................................... 44
3.1.2.5.
Otros ingredientes y aditivos ..................................................................... 44
3.1.3. Defectos en la elaboración de mermelada........................................................... 45
3.1.3.1.
Mermelada poco firme ............................................................................... 46
3.1.3.2.
Sinéresis ..................................................................................................... 46
3.1.3.3.
Cambio de color......................................................................................... 46
3.1.3.4.
Cristalización ............................................................................................. 47
3.1.3.5.
Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras ..................................... 47
3.2. Descripción de proceso industrial .............................................................................. 47
3.2.1. Fase...
ESCUELA UNIVERSITARIA POLITÉCNICA
INGENIERO TÉCNICO INDUSTRIAL, ESPECIALIDAD EN QUÍMICA INDUSTRIAL
PROYECTO FIN DE CARRERA
DESARROLLO E IMPLANTACIÓN DE UN
SISTEMA APPCC EN UNA INDUSTRIA DE
FABRICACIÓN DE MERMELADA DE
FRESA
Autor:
Meneses González, Isabel
Tutor:
López Martín, Isabel María
Química Analítica
MAYO — 2012
Agradecimientos
A mi familia yamigos por la paciencia que han tenido y el apoyo que siempre me han
brindado, sin los cuales no habría sido posible la realización de este proyecto.
A mi tutora de proyecto por su colaboración y sus consejos.
GRACIAS A TODOS
Indice
Indice
1. Capítulo 1: Justificación y objetivos ...................................................................................... 9
2. Capítulo 2:Sistema APPCC ................................................................................................ 13
2.1. Concepto ..................................................................................................................... 15
2.2. Historia del APPCC.................................................................................................... 16
2.2.1. Origen deltérmino .............................................................................................. 16
2.2.2. Evolución del sistema.......................................................................................... 16
2.3. Objetivos des sistema APPCC ................................................................................... 20
2.4. Prerrequisitos o Planes Generales deHigiene (PGH) ................................................ 21
2.5. Etapas del APPCC ...................................................................................................... 22
2.5.1. Actividades preliminares ..................................................................................... 23
2.5.2. Principios del sistema.......................................................................................... 26
3. Capítulo 3: Descripción de la industria................................................................................ 35
3.1. Descripción del producto: Mermelada ....................................................................... 37
3.1.1. Definición y características generales................................................................. 37
3.1.2. Materias primas utilizadas y su implicación en el proceso ................................. 37
3.1.2.1.
Pectina ........................................................................................................ 38
3.1.2.2.
Azúcar ........................................................................................................ 42
3.1.2.3.
Acido.......................................................................................................... 43
3.1.2.4.
Fresa ........................................................................................................... 44
3.1.2.5.
Otros ingredientes y aditivos ..................................................................... 44
3.1.3. Defectos en la elaboración de mermelada........................................................... 45
3.1.3.1.
Mermelada poco firme ............................................................................... 46
3.1.3.2.
Sinéresis ..................................................................................................... 46
3.1.3.3.
Cambio de color......................................................................................... 46
3.1.3.4.
Cristalización ............................................................................................. 47
3.1.3.5.
Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras ..................................... 47
3.2. Descripción de proceso industrial .............................................................................. 47
3.2.1. Fase...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.