Haccp para manipuladores

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

QUE ES HACCP?
Es un sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios. Se haidentificado como la metodología que permite sistematizar esfuerzos en protección de los alimentos, basándose en los conceptos de eficiencia y calidad.

COMO APLICAR HACCP?
1. Observar el proceso/ productode principio a fin. 2. Decidir dónde pueden aparecer los peligros. 3. Establecer los controles y vigilarlos. 4. Llevar reportes escritos y guardar registros. 5. Asegurarse que sigue funcionandoeficientemente.

PRINCIPIOS HACCP
Determinación de puntos críticos. Control de puntos críticos. Análisis de peligros potenciales. Monitorización.

ANALISIS DE PELIGROS
Existe PELIGRO cuando elalimento corre el riesgo de sufrir alteración antes de llegar al consumidor final. Se recomienda elaborar flujograma del proceso a fin de facilitar el análisis. Determinar los peligros en cada etapa yseñalizarlos por medio de la simbología determinada.

FLUJOGRAMA DE PROCESO
ELABORACION DE PEDIDO
RECEPCION

SELECCION

CLASIFICACION

INGRESO DE INFORMACION AL SISTEMA

DEVOLUCION

ACEPTADOPROCESO

CALIDAD

REMISIONES

FACTURAS

ALMACENAR

DESPACHO

CARGA

TRANSPORTE

ENTREGA

SIMBOLOGIA UTILIZADA EN LA DETERMINACION DE PELIGROS

Etapa del proceso Dirección delfluido Probable multiplicación de microorganismos

SIMBOLOGIA UTILIZADA EN LA DETERMINACION DE PELIGROS Destrucción térmica Posible contaminación ambiental Posible contaminación de materia primaDETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Definir las medidas preventivas asociadas a cada uno de los peligros. Determinar los puntos críticos de control que se definen como etapas en las cualesla perdida de control implica un gran riesgo.

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
LIMITE CRÍTICO: Es definido como el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un punto crítico de control, es...