Haccp Para Restaurantes
COMO ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS . . . SIGUIENDO EL SISTEMA HACCP
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP & Manual paraGerentes de Delicatessens
Robert J. Price, Pamela D. Tom, y Kenneth E. Stevenson
Servicio de Extensión, Departamento de Agricultura de Estados Unidos Programa Nacional Sea Grant, Administración Oceánica y Atmosférica Nacional, Department0 de Comercio de Estados Unidos
PREFACIO
Este folleto introduce el sistema “Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos” (HACCP) para el control de laconfiabilidad de 1os alimentos en tiendas de ventas al por menor de delicatessens. Esta guía incluye una introducción al HACCP, un ejemplo de cómo establecer un plan HACCP para la preparación y exhibición de ensaladas de mariscos, una lista de recursos de materiales, ejemplos de1 plan de1 HACCP para algunos alimentos de delicatessen, y ejemplos de formularios para llevar expedientes. La intención deesta publicación no es entrenarlo para que se convierta en un experto de1 HACCP, sino familiarizarlo con este nuevo concepto tan importante en el control de la sanidad de 1os alimentos. El concepto de HACCP no funciona por si solo. Para que el HACCP trabaje apropiadamente, su establecimiento debe primero elaborar 1os Procedimientos Estándares Operativos (SOP) de higiene personal y limpieza deequipo y operar bajo Buenas Prácticas de Manufacturación (GMP). Este folleto supone que estos procedimientos y prácticas ya se conocen y se están aplicando.
Robert J. Price, Ph.D. Extension Specialist, Seafood Products Food Science & Technology/Sea Grant Extension Program University of California Davis, California 95616-8598
Pamela D. Tom, M.Sc. Program Representative Food Science &Technology/Sea Grant Extension Program University of California Davis, California 95616-8598 Kenneth E. Stevenson, Ph.D. Senior Director of Microbiology/Sanitation National Food Processors Association Dublin, California 94568
RECONOCIMIENTOS
Esta publicación no hubiera sido posible sin las contribuciones de un gran número de personas expertas y dedicadas. Ante todo deseamos reconocer a 1os miembros denuestro comité asesor: Jack Breslin y Ben Gale, Oficina de Salud Ambiental; Anne-Scott Ettinger, Cooperativa de Alimentos de Davis; Robert Gravani, Universidad de Cornell; Margaret Kolk, NutriClean; Gale Prince, Compañía Kroger; Mark Kidd, Tiendas de Alimentos Mar-Val, Inc.; Mary Wang, Departamento de Servicios de Salud de California; Joe Sisneros, Raley’ Charles Stoffers, Safeway, Inc.; Jeanne...
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