Haccp
Páginas: 4 (913 palabras)
Publicado: 29 de junio de 2011
Los siete principios del APPCC
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: "peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada productoelaborado, se identifican todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligrospotencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos lopeligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases,almacenamiento, distribución.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cuáles de los peligros son o no significantes. Para definir lasignificancia podremos utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Indice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad,severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula pararealizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
▪ Probabilidad: ( P )
▪ Severidad: ( S ) IC= P X S X Pr
▪ Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es elmodelo Bidimensional, a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.
Por último debemos...
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: "peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada productoelaborado, se identifican todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligrospotencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos lopeligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases,almacenamiento, distribución.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cuáles de los peligros son o no significantes. Para definir lasignificancia podremos utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Indice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad,severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula pararealizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
▪ Probabilidad: ( P )
▪ Severidad: ( S ) IC= P X S X Pr
▪ Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es elmodelo Bidimensional, a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.
Por último debemos...
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