HACCP

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
(Actividad – Aplicación del APPCC)

LUIS ALEJANDRO PINTO JIMENEZ
91153068

Servicio nacional de aprendizaje SENA.
Bucaramanga
Mayo de 2013

INTRODUCCION

En esta etapa de formación se adecuara para el caso el sistema de Análisis de riesgos y
puntos críticos de control (HACCP) esun enfoque científico para tratar el control del
proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación
de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde
pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la
contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.
La normatividadcolombiana (decreto 3075) y sus mecanismos reguladores como el
INVIMA monitorea la implementación del sistema HACCP, como el sistema de control del
proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspección.

Desarrollo de temas
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de
las salchichas enlatadas e identifique los peligrosbiológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.
Definiciones
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta sección:
Acción correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.
Puntocrítico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario
en el que se puede aplicar control y, que como resultado de éste, se pueda
prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los
alimentos.
Límite crítico. El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o
químico tiene que ser controlado en un punto crítico de controlpara prevenir,
eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la
inocuidad de los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biológica, química o
física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo
humano.
Sistema HACCP. El plan HACCP en operación, incluso el plan HACCP mismo.
Medida preventiva. Losmedios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan ser
utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado
para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crítico de
control.
Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general
en elestablecimiento o un funcionario con un nivel más alto de autoridad en el
establecimiento.

Adecuando nuestro ejemplo a la normatividad sanitaria colombiana atendiendo el
Decreto 3075, en la cual podemos tomar como referencia y la implementación de un
sistema adecuado para garantizar la inocuidad alimentaria, en nuestro país las normas
HACCP están fundamentados en el Decreto 60 del 2002:Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y
control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente;
Que el Sistema Haccp es utilizado y reconocidoactualmente en el ámbito internacional
para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como estrategia de aseguramiento de la
inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las
directrices para...