Haccp

PLAN HACCP

ANGELIS MARCELA CASTRO PEÑA

PROF.: JHONY FUENTES

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE (SENA C.B.C.)

VALLEDUPAR
2011

OBJETIVO
* Establecer solución a problemas que se presenten en la producción y elaboración de productos teniendo en cuenta los PC y PCC

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1_DESCRICCION | |
IDENTIFICACION DEL PRODUCTOEl néctar es una bebida alimenticia, elaborado apartir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida . Debido al notableincremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios2_MATERIAS PRIMAS E INSUMOS*FRUTAS: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleode frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma o tamaño*AGUA: A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable.- Libre de sustancias extrañas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, comoson los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de la característica de la fruta.*AZÚCAR: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es másrecomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscurasY contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. a concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentajede sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.*Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse con mayor capacidad. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua éstase debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores..* Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmentehongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.*Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículasque constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.3_ETIQUETADOEl etiquetado obligatorio para los alimentos pre envasados.*NOMBRE DEL ALIMENTO: El nombre deberá indicar la verdadera naturalezaDel alimento y ,normalmente deberá ser especifico y no genérico*LISTA DE INGREDIENTES: Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente,...