HACCP

Conceptos
- Riesgos: agentes biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades.

- Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): sistema de seguridad de la comida, diseñado para mantener la comida salubre durante el camino de los alimentos (desde que el alimento llega hasta que el plato sale). Se basa en la idea de que los riesgos se pueden prevenir, eliminar o reducir.

-Programas de pre requisito: programas que protegen la comida, reducen el crecimiento de microbios y aseguran que el equipo funcione bien.

- Análisis de riesgos: proceso de identificar y evaluar los riesgos para decidir que alimento incluir en un plan HACCP.

- Punto de control (CP): cualquier paso en el camino del alimento en que se pueda evaluar un riesgo.

- Punto de control crítico(CCP): último paso en el que se pueden prevenir, eliminar y reducir los microorganismos antes de que la comida se sirva.

- Límite crítico: límites mínimos y máximos que el CCP debe cumplir.

- Supervisión: análisis del cumplimiento de los limites críticos y si se están haciendo bien las cosas.

- Acción correctiva: paso que se toma cuando la comida no cumple con los límites críticos.

-Verificación: paso donde se verifica que los CCP, los límites críticos y las acciones correctivas que se escogieron son adecuadas para prevenir enfermedades.


¿En qué ayuda un HACCP?
Identificar los alimentos y procedimientos que causen enfermedades. Desarrollar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes. Supervisarlos para mantener la comida inocua. Verificar que sea así siempre.

¿Quéincluyen los programas de pre requisito
- Higiene personal adecuada.
- Diseño adecuado de instalaciones.
- Escoger buenos proveedores.
- Limpieza y desinfección adecuadas.
- Mantenimiento adecuado del equipo.

Los programas de pre requisito (o SOPS) en otras palabras significan POES, son lo mismo.

Desarrollo de un plan HACCP
Es un documento escrito que describe los procedimientos de unestablecimiento. Para desarrollar este plan se usan los principios del HACCP y debe ser especifico para las instalaciones, menú, equipo, procesos y operaciones.
Aunque un plan HACCP puede ser genérico cada establecimiento debe hacer el suyo de acuerdo a sus procedimientos.

Principio 1: hacer un análisis de riesgo.
Para hacer un análisis de riesgo y con el fin de identificar los riesgospotenciales, se deben considerar los ingredientes de los platos del menú, los quipos y procesos, empleados y clientes.

Para hacer un análisis se deben considerar los siguientes pasos:
1.- Identificar los riesgos potenciales: identificar toda comida del menú que se pueda contaminar si se le maneja incorrectamente en algún punto del camino de la comida. Por ejemplo, pueden ser platos que tengan pollo,res, cerdo, mariscos, etc.

2.- Determinar en qué punto del camino se presentan los riesgos: para esto se debe hacer lo siguiente:
- Escribir los pasos del camino de la comida de cada artículo.
- Escribir las condiciones potenciales a las que se podría exponer la comida durante el camino.
- Considerar de qué manera el equipo puede afectar tale comidas.
- Escribir los riesgos potenciales,tales como contaminación, tiempo, temperatura, etc.

En el ejemplo sobre el pollo a continuación mostrara las condiciones adversas en la preparación, pero es importante recordar que estas se dan en todos los pasos del camino.







3.- Determinar los pasos de la comida por el camino.
- Agrupar las comidas según los procesos: en los grupos comunes están las comidas que se preparan y sesirven crudas (ensaladas, mariscos, etc.), los riesgos son que los empleados o el equipo contaminen los alimentos. Otro grupo son los alimentos que se preparan y cocinan para servirlos de inmediato (huevos revueltos, etc.), los riesgos son que no se cuezan bien los alimentos y no se eliminen los riesgos biológicos.

Alimentos crudos



Al. Coc. Ser. Inmediato



Al. Mantenidos
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