HACCP
Páginas: 11 (2524 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2013
- ¿Qué es el HACCP y cual es su propósito? -
Las siglas del HACCP son para referirse a Hazard Analysis and Critical Control Points y en español viene significando Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Este sistema esta enfocado a la producción de alimentos y se encarga de que contaminantes, microorganismos patógenos, procesos, distribución, almacenamiento y uso del consumidor nolleguen a provocar una contaminación del mismo que pueda poner en riesgo la vida de los consumidores.
La historia del HACCP se remonta a la década de los 60’s, cuando la Pillsbury Company empezó a trabajar con la NASA y los laboratorios del ejercito de E.U. para proveer comida segura para las expediciones espaciales. Las limitaciones de las pruebas en productos terminados se hicieron evidentespara las personas que trataban de producir la comida con mayor seguriad. Para poder asegurarse que la comida espacial era segura, casi todo el producto tenía que probarse lo que dejaba muy pocos remanentes para uso real. El HACCP vino a englobar las necesidades de todos aquellos que necesitaban asegurar que sus productos eran sanos y seguros. El HACCP ha sido ampliamente usado en la industriadesde el final de los 70’s, y actualmente es reconocido como el mejor sistema para asegurar la sanidad de la comida. The Food and Agricultural Organisation (FAO), World Health Organisation (WHO) y, en los Estados Unidos The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) son algunos de los organismos que han apoyado de manera significativa el HACCP.
El HACCP cuenta consiete principios de implementación, y son los siguientes:
- Principio #1: Llevar acabo un análisis de riesgos. Riesgos potenciales asociados con la comida son identificados, junto con las medidas para contener dichos riesgos.
- Principio #2: Después de evaluar todos los pasos del proceso, se determinan los CCP (puntos de control críticos). Los CCP’s son puntos en el proceso y producción delalimento en los cuales los riesgos pueden ser controlados y/o eliminados.
- Principio #3: Establecer límites críticos para cada CCP. Cada CCP debe operar bajo parámetros específicos para asegurar que los riesgos están siendo controlados efectiva y propiamente.
- Principio #4: Organizar sistemas para monitorear cada CCP. El monitoreo involucra el como van a ser tratados los CCP’s, en queintervalos de tiempo, quien va a realizar el monitoreo y como se van a llevar acabo los registros.
- Principio #5: Establecer acciones correctivas. Cuando un límite crítico no es alcanzado (por una desviación en el proceso), se deben tomar medidas propias del problema. Estas medidas pueden ser a corto y largo plazo, y deben de ser registradas propiamente.
- Principio #6: Implementarprocedimientos de verificación. La verificación es usada para comprobar que el sistema esta trabajando de manera adecuada y que los procedimientos establecidos del HACCP están siendo cumplidos.
- Principio #7: Documentación y mantenimiento de registros. Esto incluye todos los registros requeridos en los diferentes procesos del plan HACCP, así como otros registros clave como los de sanidad, acuerdos conproveedores y documentos de envíos.
- Beneficios de la implementación del HACCP -
La implementación de algún sistema estandarizado siempre trae beneficios para las empresas, algunos con efectos visibles a corto plazo y otros a largo plazo. El HACCP es un sistema que bien implementado mejorará substancialmente la seguridad con la que se procese el alimento, pero ese no es el único beneficio queconlleva. Estos son algunos de los beneficios que la aplicación del HACCP proporciona:
a) El sistema HACCP supera muchas de las limitaciones de los tradicionales sistemas de seguridad e higiene de los alimentos, como son: identificación de problemas sin conocer las causas, limitaciones de las inspecciones a simple vista para predecir problemas en los alimentos, reducir la posibilidad de...
Las siglas del HACCP son para referirse a Hazard Analysis and Critical Control Points y en español viene significando Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Este sistema esta enfocado a la producción de alimentos y se encarga de que contaminantes, microorganismos patógenos, procesos, distribución, almacenamiento y uso del consumidor nolleguen a provocar una contaminación del mismo que pueda poner en riesgo la vida de los consumidores.
La historia del HACCP se remonta a la década de los 60’s, cuando la Pillsbury Company empezó a trabajar con la NASA y los laboratorios del ejercito de E.U. para proveer comida segura para las expediciones espaciales. Las limitaciones de las pruebas en productos terminados se hicieron evidentespara las personas que trataban de producir la comida con mayor seguriad. Para poder asegurarse que la comida espacial era segura, casi todo el producto tenía que probarse lo que dejaba muy pocos remanentes para uso real. El HACCP vino a englobar las necesidades de todos aquellos que necesitaban asegurar que sus productos eran sanos y seguros. El HACCP ha sido ampliamente usado en la industriadesde el final de los 70’s, y actualmente es reconocido como el mejor sistema para asegurar la sanidad de la comida. The Food and Agricultural Organisation (FAO), World Health Organisation (WHO) y, en los Estados Unidos The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) son algunos de los organismos que han apoyado de manera significativa el HACCP.
El HACCP cuenta consiete principios de implementación, y son los siguientes:
- Principio #1: Llevar acabo un análisis de riesgos. Riesgos potenciales asociados con la comida son identificados, junto con las medidas para contener dichos riesgos.
- Principio #2: Después de evaluar todos los pasos del proceso, se determinan los CCP (puntos de control críticos). Los CCP’s son puntos en el proceso y producción delalimento en los cuales los riesgos pueden ser controlados y/o eliminados.
- Principio #3: Establecer límites críticos para cada CCP. Cada CCP debe operar bajo parámetros específicos para asegurar que los riesgos están siendo controlados efectiva y propiamente.
- Principio #4: Organizar sistemas para monitorear cada CCP. El monitoreo involucra el como van a ser tratados los CCP’s, en queintervalos de tiempo, quien va a realizar el monitoreo y como se van a llevar acabo los registros.
- Principio #5: Establecer acciones correctivas. Cuando un límite crítico no es alcanzado (por una desviación en el proceso), se deben tomar medidas propias del problema. Estas medidas pueden ser a corto y largo plazo, y deben de ser registradas propiamente.
- Principio #6: Implementarprocedimientos de verificación. La verificación es usada para comprobar que el sistema esta trabajando de manera adecuada y que los procedimientos establecidos del HACCP están siendo cumplidos.
- Principio #7: Documentación y mantenimiento de registros. Esto incluye todos los registros requeridos en los diferentes procesos del plan HACCP, así como otros registros clave como los de sanidad, acuerdos conproveedores y documentos de envíos.
- Beneficios de la implementación del HACCP -
La implementación de algún sistema estandarizado siempre trae beneficios para las empresas, algunos con efectos visibles a corto plazo y otros a largo plazo. El HACCP es un sistema que bien implementado mejorará substancialmente la seguridad con la que se procese el alimento, pero ese no es el único beneficio queconlleva. Estos son algunos de los beneficios que la aplicación del HACCP proporciona:
a) El sistema HACCP supera muchas de las limitaciones de los tradicionales sistemas de seguridad e higiene de los alimentos, como son: identificación de problemas sin conocer las causas, limitaciones de las inspecciones a simple vista para predecir problemas en los alimentos, reducir la posibilidad de...
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