Haccp

HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de losalimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una necesidad deinspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
* El SISTEMA FUE PRESENTADO EN 1971 POR HOWARD BAUMAN DE LA COMPAÑÍA PILLSBURY, atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA,
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* Surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (es decir queeste protegido de agentes contaminantes, de cualquier tipo, desde su cosecha hasta el proceso de consumo) producidos para los tripulantes de las misiones espaciales de la NASA
* En 1993 aparece el primer manual de análisis de Riesgos Identificación y control de Puntos Críticos O HACCP. Posteriormente en 1996 se publica la NOM-147 para productos de panadería, donde se establecen específicamenteestándares bacteriológicos para especialidades de la panadería, o para contenidos de metales. EN México
* Es en agosto del 2000 que se reforma esta norma y se convierte en una guía para aplicar un programa de HACCP
* Finalmente en julio 2001 por decreto gubernamental se origina la “Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios “, que viene a sustituir a la DivisiónGeneral de Bienes y Servicios. La importancia de la utilización de un sistema HACCP, se sustenta en factores como la confianza que este sistema brinda en el manejo de alimentos seguros. Además de contar con la aceptación internacional de Codex de la FDA, la CFIA, y de la Secretaria de Salud de México. De igual forma, por ser un sistema de seguridad alimentaria obligatorio en Estados Unidos y en Méxicopor la NOM-128-SSA (para empresas que enlatan pescados). Así como, también por ser un sistema de carácter preventivo y no correctivo.

APLICACIONES
* En 1973, el FDA lo aplicó por primera vez en la prevención contra el botulismo.
El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y después en Europa.

 En el marco del sector de alimentos, HACCP puede ser:
• Correctivo: Cuandoel Codex o los gestores nacionales de riesgos hayan fijado los objetivos para la inocuidad de los alimentos, el sector puede adoptarlos. Al aplicar HACCP, el sector puede asegurar que se cumpla con estos objetivos;
• Preventivo: Un análisis de peligros identifica los posibles peligros que necesitan ser controlados para prevenir un daño potencial para los consumidores.
PRINCIPIOS:
Principio1           Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.Principio 2           Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados.Principio 3           Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.Principio4           Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.Principio 5           Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.Principio 6           Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.Principio 7           Sistema de...