Haccp
Páginas: 2 (374 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2011
El HACCP APLICADO A UN SERVICIO DE COCINA HOSPITALARIA
Proveedores
• Para que la implantación del HACCP sea efectiva el primer paso es realizar una adecuada selección de proveedores • Proceso depreestablecido análisis de calidad
El proceso de selección
• • • • Prestigio del proveedor. Datos históricos del proveedor. Informes y certificados sanitarios. Aseguramiento de la calidad:sistemas de autocontrol • Evaluación del proveedor por medio de auditorias.
Otros datos
• Precio de los productos.
• Servicio de transporte y entrega. • Respuesta ante peticiones imprevistas. Diagrama de flujo tipo del servicio de cocina hospitalaria
Recepción de MP
Almacenamiento de MP Almacén – Frío + Frío -
Descongelación
Preparaciones previas
Elab. en frío
Elab. en calienteMantenimiento
Emplatado
Distribución
Servicio al consumidor
Recepción de materias primas
Se hará conforme a pautas de trabajo preestablecidas de forma que la persona responsable deesta tarea sepa los aspectos que debe controlar y que debe exigir a los proveedores y a los productos que estos sirven
Control de recepción
• Pesos: mediante pesada en bascula se comprueba que lacantidad servida coincide con la cantidad solicitada en el pedido.
• Control visual: la persona encargada de la recepción comprueba que el producto no presenta ninguna alteración
• Control defechas de caducidad o consumo preferente: comprobar que están dentro de fecha, y en determinados productos que el margen de consumo es amplia.
• Control de etiquetados: se trata de verificar quetodas las MP están bien identificadas mediante etiqueta si se trata de productos envasados, documentación comercial o marcas.
• Control de tº:
– productos refrigerados 5ºC +/- 3ºC – productoscongelados -18ºC +/- -3ºC
• Control de los envases: observar que no presenten abombamientos, roturas o signos de oxidación. • Control de transporte: inspección: higiene, limpieza, adecuación según el...
Proveedores
• Para que la implantación del HACCP sea efectiva el primer paso es realizar una adecuada selección de proveedores • Proceso depreestablecido análisis de calidad
El proceso de selección
• • • • Prestigio del proveedor. Datos históricos del proveedor. Informes y certificados sanitarios. Aseguramiento de la calidad:sistemas de autocontrol • Evaluación del proveedor por medio de auditorias.
Otros datos
• Precio de los productos.
• Servicio de transporte y entrega. • Respuesta ante peticiones imprevistas. Diagrama de flujo tipo del servicio de cocina hospitalaria
Recepción de MP
Almacenamiento de MP Almacén – Frío + Frío -
Descongelación
Preparaciones previas
Elab. en frío
Elab. en calienteMantenimiento
Emplatado
Distribución
Servicio al consumidor
Recepción de materias primas
Se hará conforme a pautas de trabajo preestablecidas de forma que la persona responsable deesta tarea sepa los aspectos que debe controlar y que debe exigir a los proveedores y a los productos que estos sirven
Control de recepción
• Pesos: mediante pesada en bascula se comprueba que lacantidad servida coincide con la cantidad solicitada en el pedido.
• Control visual: la persona encargada de la recepción comprueba que el producto no presenta ninguna alteración
• Control defechas de caducidad o consumo preferente: comprobar que están dentro de fecha, y en determinados productos que el margen de consumo es amplia.
• Control de etiquetados: se trata de verificar quetodas las MP están bien identificadas mediante etiqueta si se trata de productos envasados, documentación comercial o marcas.
• Control de tº:
– productos refrigerados 5ºC +/- 3ºC – productoscongelados -18ºC +/- -3ºC
• Control de los envases: observar que no presenten abombamientos, roturas o signos de oxidación. • Control de transporte: inspección: higiene, limpieza, adecuación según el...
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