haccp

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial

DISEÑO DEL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL
PROGRAMA HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN UNA EMPRESA
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN POLVO

Salvador Antonio González Ríos
Asesorado por: Lic. María de los Ángeles Monterroso López

Guatemala, marzo de 2007UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

DISEÑO DEL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA
HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL) EN UNA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
EN POLVO
TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA
FACULTAD DE INGENIERÍA

POR

SALVADOR ANTONIO GONZALEZ RIOS
ASESORADO POR LA LICENCIADO MARIA DE LOS ANGELESMONTERROSO LOPEZ
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, MARZO DE 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I

Inga. Glenda Patricia García Soria

VOCAL II

Inga. Alba Maritza Guerra de López

VOCAL III

Ing. Miguel Ángel Dávila Calderón

VOCAL IV

Br.Kenneth Issur Estrada Ruiz

VOCAL V

Br. Elisa Yazminda Vides Leiva

SECRETARIA

Inga. Marcia Ivonne Véliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

EXAMINADOR

Ing. Carlos Roberto Gutiérrez Quintana

EXAMINADOR

Ing. Hugo Leonel Ávila Echeverría

EXAMINADOR

Ing. Cesar Ernesto Urquizu Rodas

SECRETARIO

Ing.Carlos Humberto Pérez Rodríguez

DEDICATORIA A:

DIOS

Por brindarme la sabiduría, fuerza y entendimiento
para poder ser guiado en sus caminos y por todas
las bendiciones que me ha dado.

MIS PADRES

Antonio González y Emelina Ríos de González, por
su comprensión, apoyo y sobre todo por brindarme
su amor incondicional, les brindo este esfuerzo a
ustedes por creer en mí.

MISHERMANOS

Carlos Gabriel y María Josefina, por su amor, apoyo
y comprensión, espero que mi logro pueda servirles
de ejemplo.

MI TÍA

Por su ayuda, comprensión y bendiciones durante
todos mis estudios.

MI ESPOSA E HIJO

Susana Elisa y Roberto Antonio, por ser uno de los
regalos y bendiciones con las que Dios me ha
demostrado su amor, gracias por ser parte de mi
vida.

MISABUELITOS

Por todo su cariño, apoyo y bendiciones.

MIS COMPAÑEROS

Por su ayuda y apoyo a lo largo de mis estudios.

AGRADECIMIENTO A:

Dios y Jesús.

La Universidad de San Carlos de Guatemala, por brindarme la oportunidad de
estudiar una carrera universitaria.

La Facultad de Ingeniera y a la Escuela de Mecánica Industrial.

Marielos por otorgarme su valioso tiempo, dedicación yconocimientos para
realizar este trabajo.

INDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

V

GLOSARIO

VII

RESUMEN

IX

OBJETIVOS

XI

INTRODUCCIÓN

XIII

1. ASPECTOS TEÓRICOS

1

1.1. Buenas practicas de manufactura

1

1.2. ¿Qué es HACCP?

6

1.3. Origen del programa HACCP

9

1.4. Peligros que pueden existir en los alimentos

11

1.4.1. Físicos

111.4.2. Químicos

13

1.4.3. Biológicos

15

1.5. Siete principios de HACCP

18

1.5.1. Análisis de peligros

18

1.5.2. Puntos críticos de control

19

1.5.3. Limites de control

21

1.5.4. Monitoreo

23

1.5.5. Verificación

24

1.5.6. Acciones correctivas

25

1.5.7. Registros

26

1.6. Tipos de HACCP

28

I

2. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

31

2.1.Datos generales de la empresa

31

2.2. Estructura organizacional

33

2.3. Productos que procesa

34

2.4. Diagnóstico de la planta de producción

35

3. DESARROLLO E IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA
HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control)

37

3.1. Compromiso de la gerencia

37

3.2. Formación de equipo HACCP

38

3.3. Capacitaciones de personal para...