Haccp

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NCh2861

Contenido
Página
Preámbulo III

0

Introducción

1

1 2 3 4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Alcance y campo de aplicación Referencias normativas Términos y definiciones Pre-requisitos Aplicación del sistema HACCP Formación de un equipo HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto Elaboración de un diagrama de flujo Confirmación in situ del diagramade flujo Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1) Determinación (PRINCIPIO 2) de los puntos críticos de control (PCC)

3 3 3 5 7 7 7 8 8 8

8

5.7

9 9

5.8 5.9

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4) Establecimiento de las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)

10 10

5.10

5.11

Establecimiento de procedimientos de verificación (PRINCIPIO 6)

10

I

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Contenido
Página
5.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)

11

6

Capacitación

12

Anexos Anexo A (normativo)Secuencia lógica de aplicación del HACCP Anexo B (informativo) Hoja de trabajo de análisis de peligros Anexo C (normativo) Ejemplo de árbol de decisiones para la identificación de PCC Anexo D (informativo) Cuadro u hoja de control Anexo E (informativo) Conceptos de apoyo al sistema HACCP E.1 E.2 E.3 Monitoreo Acciones correctivas Verificaciones 13 14

16 17 18 18 18 19 21

Anexo F(informativo) Bibliografía

Tablas Tabla B.1 Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro Tabla B.2 Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro Tabla B.3 Criterios para la determinación de un peligro significativo 15 15 15

II

NORMA CHILENA OFICIAL

NCh2861.Of2004

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para suaplicación

Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. La norma NCh2861 ha sido preparada por la División deNormas del Instituto Nacional de Normalización y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales siguientes: Agrícola Ariztía Ltda. Agroindustrial El Paico Ltda. Alimentos Wasil S.A. Bureau Veritas Chile S.A. Centro de Estudios, Medición y Certificación de Calidad, CESMEC Ltda. Corpora Aconcagua S.A. Embotelladora Andina S.A. Embotelladora CCU S.A. Federación de Procesadores deAlimentos y Agroindustriales de Chile A.G. - FEPACH Frutos del Maipo S.A. Gestión de Calidad y Laboratorios - GCL ICA - AZTI Chile Instituto Nacional de Normalización, INN Carlos Escalona V. Jaime Jorquera G. Marianela Cerda A. Claudia Muñoz C. Paula Vergara B. Claudia Egaña G. Mario C. La Torre Ana María Torres S. Marisol Figueroa B. Verónica Herrera L. Paulina Ibarra Loreto Chandía M. JavierAstudillo V. Liliana Flores J. Solange Garrido C. Ramona Villalón D. III

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Laboratorio QI Ltda. McDonald’ s de Chile Ltda. Ministerio de Agricultura - SAG Pimentel, Víctor Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Escuela de Alimentos Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de Alimentos Sopraval S.A. Universidad de Chile - Facultad Ciencias Químicas y Farmacéuticas Gabriela Painepán P.María Soledad Rivera V. Carmen Ortiz R. Rudiberto Lara Víctor Pimentel H. Jacqueline Reveco G. Manuel Espinoza M. Bernardita Wichmann G. María Angélica Larraín B. Luis López V. Julia Vinagre L. José R. Silva S. Marco Avaria A.

Universidad de Santiago - Depto. Ciencias y Tecnológica de Alimentos Universidad de Santiago - Depto. Tecnologías Generales

Además, participaron durante la consulta...
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