HACCP

HACCP
El HACCP es el acrónimo para las siglas en inglés Hazard Analysis Control Critical Points. Nace en la década de los sesentas en los Estados Unidos de América como parte del control de calidad de sus vuelos espaciales, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos durante dichos vuelos y minimizar el riesgo de que éstos representen una enfermedad transmitida por alimentos.Pero fue hasta la década de los setentas cuando este sistema de control fue aceptado internacionalmente y reconocido por la Organización Mundial de la Salud.
Para implementar con éxito el programa, es fundamental contar con un programa de pre-requisitos donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) juegan un papel importante para lograr un ambiente sano y adecuado con elobjetivo de prevenir la contaminación cruzada.
Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a través de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. Así es como la limpieza y desinfección de superficies en y sin contacto con el alimento es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos. Un programa efectivo delimpieza y desinfección debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así como también un programa de monitoreo, verificación y registros correspondientes. Se deben examinar y revisar las rutas de contaminación de las superficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitización de éstas, con el objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativoestandarizado de limpieza y sanitización como parte de los prerrequisitos para la implementación exitosa del programa HACCP.
Puntos críticos y los siete principios del HACCP
El HACCP permite prevenir las ETA’s porque mediante él se evalúan los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de producción y preparación de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema planteaprocedimientos de control para que los alimentos sean siempre inocuos.
Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es insuficiente la aplicación del sistema HACCP. Debe combinarse con programas de prerrequisitos de buenas prácticas de manipulación y procedimientos de higiene y desinfección.
La base del funcionamientodel HACCP es la detección de puntos críticos de control (PCC) en la producción y preparación de alimentos. Los PPC son definidos en Códex Alimentarius como:
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Esto implica que el HACCP se basa en la posibilidad y necesidad deverificar durante el proceso de producción y preparación de los alimentos
para realizar los ajustes que sean necesarios en lugar de esperar el resultado
final. Es posible así que en los establecimientos se tengan presentes las
causas de contaminación y se actúe oportunamente para evitarlas en lugar
de atenerse a las consecuencias de un manejo erróneo de materias primas
o utensilios, porejemplo.
De acuerdo con lo anterior, dado que la responsabilidad de asegurar
alimentos inocuos es tanto del productor, como del fabricante, distribuidor
y minorista, el HACCP ha sido aplicado por la industria y los gobiernos de
muchas partes del mundo, “con miras a reducir la contaminación a través
de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde
el establecimientoagropecuario a la mesa” (http://www.bvsops.org.uy/pdf/
inocuidad.pdf).
Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su elaboración,
el sistema HACCP se basa en 7 principios, los cuales transcribimos
del documento que se encuentra en la página electrónica http://www.
bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.
Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
Examinar todos los peligros...