Haccp

1. OBJETIVO:
Dar a conocer los lineamientos, pasos preliminares y principios que deben cumplirse para la aplicación de un plan y sistema HACCP con la finalidad de elaborar productos inocuos en

2. ALC ANCE:
Este procedimiento debe ser aplicado por el equipo de Seguridad alimentaria así como todo el personal del Área Operativa y administrativa que tenga la responsabilidadelaborar y realizar las diferentes actividades para la producción de alimentos Inocuos

3. DEFINICIONES:
SEGURIDAD ALIMENTARIA: Concepto de que el alimento no causara daño al consumidor en su preparación y/o consumo de acuerdo a su intencionado uso que no cubre aspectos de salud humana relacionados con malnutrición.
PELIGROS (PELIGROSIDAD EN ALIMENTOS): Agente químico, físico o biológico enalimentos o condición de alimentos con el potencial de causar un efecto de salud adverso

RIESGO (RIESGO EN ALIMENTOS: Es la combinación de la probabilidad de ocurrencia de un mal y la severidad de dicho mal.

POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Dirección e intención general de una organización relacionada a la seguridad de los alimentos expresada generalmente por Dirección General.

DIAGRAMADE FLUJO: Presentación sistemática y esquemática de la secuencia e interacción de pasos.

PLAN HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.

SISTEMA HACCP: Sistema que permiteidentificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos basado en principios fundaménteles que son: Análisis de peligros, determinación de los puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros.

MEDIDA DE CONTROL: Acción o actividad que se puede usar para prevenir, eliminar peligros o en sudefecto reducirlos a niveles aceptables.

PROGRAMA DE PREREQUISITOS: Condición básica y actividades necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria y mantener un producto seguro para el consumo humano.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Punto o paso donde se aplica control esencial a la prevención o eliminación de un peligro a alimentos o reducciones a nivelesaceptables.

PUNTO DE CONTROL (PC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial pero no crítico para eliminar o reducir condiciones relacionadas a la inocuidad.

LIMITE CRITICO: Criterio que separa aceptabilidad de no aceptabilidad.

MONITOREO (Vigilancia): Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si los controles de medición operan deacuerdo a su intención.

CORRECCION: Acción para eliminar una no conformidad detectada.

ACCION CORRECTIVA: Acción para eliminar una causa de una no conformidad detectada u otra condición no deseada.

VALIDACION: Obtener evidencias de las medidas de control baja administración de plan HACCP y los PRP´S operacionales no capaces de ser efectivos.

VERIFICACION: Confirmar mediante evidenciaobjetiva que los requisitos especificados se han cumplido.

ACTUALIZACION: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar aplicar la información más reciente.
REGISTRO: Pruebas conservadas, en papel o en medios electrónicos, de salidas o resultados específicamente requeridos de una actividad obligatoria. Con frecuencia se utilizan formularios y/o tablas para mantener los registros demanera sistemática.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
* NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o complementos alimenticios. Apéndice Normativo A: Sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) directrices para su aplicación.
* Normativa Internacional ISO 22000:2005 Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria. Apartado 7.0...