Haccp

Sistema HACCP.
El Análisis de Peligros de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, proceso, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento( FAO, 1997).
Como parte de un buen sistema de HACCP se deben deincluir también las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que establecen las condiciones y prácticas que se deben seguir para no producir un alimento adulterado.
El objetivo que se persigue es diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de la elaboración de yogurt para beber Noni en una industria de productos lácteos.
Así como también identificar los identificar y establecer losPuntos Críticos de Control (PCC) en las líneas del proceso de yogurt para beber Noni. Y Establecer las bases para la implementación de un sistema APPCC en las líneas del proceso.

Normas HACCP para la elaboración de yogurt para beber Noni.

1. Identificación de agentes peligrosos.
2. Identificación de PCC (con referencia a la unidad topológica u operación de proceso)
3.Identificación y establecimiento de los limites críticos de control (normatividad vigente o datos de cálculo del diseño del proceso)
4. Proceso de monitoreo
5. Acciones correctivas
6. Documentación y registro
7. Revisión









1.- Identificación de agentes peligrosos.

Clasificación de peligros del sistema HACCP.
La definición de peligro, según Mortimore y Wallace (1994) yCorlett (1998), proporcionada por la NACMCF es: “un agente biológico, físico o químico que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo y que pueda causar una enfermedad o lesión en ausencia de su control”.
A menudo, los peligros químicos son considerados los más importantes por el consumidor, pero en calidad, los niveles en los que habitualmente se encuentran en los alimentos suponenun riesgo relativamente pequeño para la salud y generalmente producen efectos a largo plazo. Por otro lado los peligros biológicos ofrecen el máximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias (Mortimore yWallace, 1998).

Peligros Biológicos.
La mayoría de los procesos de elaboración de alimentos se encuentran expuestos a uno o más peligros biológicos, ya sea a partir de las materias primas o durante el proceso en sí. Los peligros biológicos pueden ser divididos en macrobiológicos y microbiológicos. Los macrobiológicos (como insectos) difícilmente representan riesgo para la inocuidad del alimento,a excepción de aquellos como insectos venenosos o portadores de patógenos como Salmonella. Los microbiológicos son principalmente microorganismos patógenos causantes de toxiinfecciones y son los que representan el mayor peligro en la inocuidad alimentaria.

Tabla 1. Clasificación de Peligros Biológicos.
|Bacterias |Protozoos Parasíticos y |Virus|Toxinas |
|Patógenas |Gusanos | |Naturales |
|Salmonella spp. |Giardia lambia |Hepatitis A |Envenenamiento |
| | ||por ciguatera |
|Clostridium botulinum |Entamoeba histolytica |Hepatitis B |Toxinas de los hongos |
| | | |Aflatoxinas |
|Staphylococcus aureus |Diphyllobothrium spp. |Rotavirus |...