haccp

Sistema de HACCP
DEL CAMPO

A LA MESA

PRODUCTOS

CALIDAD PRODUCTIVIDAD  COMPETITIVIDAD
Para lograr el desarrollo
Al mejorar la
Calidad

Hay Reducción
de Costos

Mayor
Productividad

Permanencia del
Negocio

Se Mejora la
Competitividad

Opción de reducción
de precios

Generación de empleo y
Mayor Prosperidad

Retorno de la
Inversión

SECUENCIA DEIMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
HACCP
Paso 6

Paso 1
Paso 2
Paso 3

Formar un Equipo HACCP
comprometido
Descripción del Producto
Identificación del uso previsto
del Producto

Paso 4

Construir un Diagrama de flujo

Paso 5

Verificación en terreno del
Diagrama de flujo

Principio 1 – Análisis de Peligros

Paso 7

Principio 2 – Identificar los
Puntos Críticos de Control

Paso 8Principio 3 – Establecer los
Límites Críticos

Paso 9

Principio 4 – Establecer un
Sistema de Monitoreo

Paso 10

Principio 5 – Establecer
Acciones Correctivas

Paso 11

Paso 12

Principio 6 – Establecer
Procedimientos de Verificación
y validación.
Principio 7 – Establecer un
Sistema Documentado

1.

Creación Equipo HACCP

2.

Descripción del Producto

3.Identificación de uso

4.

Construcción Diagrama de Flujo

5.

Verificación del Diagrama de Flujo (in situ)

 Capacitación inicial a todos los participantes del equipo.
 Armar un equipo pequeño
 Generar un equipo multidisciplinario

 Nombrar a un Líder del grupo

Responsabilidades del Líder HACCP


Líder del proyecto/Coordinador HACCP


Responsable del proyecto



Convoca ydirige las reuniones



Coordina el equipo de trabajo



Planifica las actividades del equipo (implementación,
marcha blanca, validación, etc)



Vela por el cumplimiento del alcance del proyecto



Comunica las decisiones del Equipo HACCP



Nexo entre Alta Dirección y el Equipo HACCP

PASO 2

Deberá formularse una descripción completa del producto,
que incluya:




Inocuidad
Composición
Estructura físico/química (incluidos aw, pH, etc.)
Tratamientos para la destrucción de los microorganismos
(térmicos, congelación, salmuera, ahumado, etc.).

PASO 2

Ejemplos:
¿Cuáles son los diferentes procesos de Empresa?
1. IDENTIFICACIÓN PRODUCTOS
Proceso 1

Línea Frutas y Vegetales: Duraznos-Arvejas-coctail
(etapas)

Proceso 2

Línea PakTech: Cubitos-Mermeladas -Salsas

Proceso 3

Línea Semi Liquidos: Salsas y mermeladas

Proceso 4

Línea concentrado aséptico: Pulpa-fruta aséptica

PASO 3

 El uso presuntivo del producto por parte del consumidor
final determinará las recomendaciones de consumo
 Tomar en cuenta grupos vulnerables
 Posibles peligros para el consumidor dependiendo del uso:
con o sin cáscara, crudoo cocido, etc.
 Susceptibilidad dependiendo del tipo de consumidor: niños,
adultos, ancianos, embarazadas, etc.

PASO 3

Consumo:
Producto 1
Producto 2

Grupo
Productos X

Inmediato,
Por cualquier tipo de público, personas de distintos grupos
etáreos personas sanas, etc.
Grupo vulnerable: Personas alérgicas a algunos
ingredientes presentes, infantes , lactantes, mujeresembarazadas, Diabéticos.

PASO 4

Representación sistemática de las secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio, desde la recepción de materias
primas, hasta la distribución...

PASO 4

Es la Base del Análisis de Riesgos debe:

1. Permanecer actualizado
2. Estar incorporado en la documentación del Plan
HACCPjunto con la descripción detallada de las
etapas del proceso
3. Indicar gráfica y ordenadamente todas las etapas y
sus puntos de control
4. Puede incluir aquéllos parámetros técnicos más
importantes presentes en cada etapa.

PASO 4

Cada paso puede incluir datos
sobre:






Ingredientes
y
envases
utilizados
Secuencias de etapas
Tiempo y temperatura
Circuitos de...