HACCP



Nutrición y Dietética
Higiene y Control de Alimentos









INFORME DE INVESTIGACIÓN
HACCP













2012
INTRODUCCIÓN



La alimentación es un proceso que involucra la selección, preparación y formas de consumo de los alimentos, por lo cual una inadecuada manipulacióndurante su producción, nos expone directamente a contraer ETAs, debido a los riesgos sanitarios que esto conlleva, por ello, es fundamental la inocuidad alimentaria, que es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.

En 1959 fue desarrollado el sistema HACCP para los vuelos espaciales de la NASA, fue la empresaPillsbury Company en los Estados Unidos la encargada de desarrollar este sistema con el objetivo de prevenir enfermedades o toxiinfecciones producidas por los alimentos en los astronautas.

El Sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el controlen cualquier punto del sistema de producción del alimento. Para así evitar situaciones resgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto. En Chile este sistema fue obligatorio en el año 2008, para ser aplicado en las grandes empresas.

A continuación, se dará a conocer más a fondo como funciona este importante sistema en las empresas relacionadas con producción de alimentos, y lamanera positiva con la que este mismo influye directamente en nosotros los consumidores.

OBJETIVOS


Comprender en que cosiste y en que campos debe aplicarse el Sistema HACCP.
Conocer qué beneficios se entrega en las empresas donde se aplica este Sistema.




HACCP

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugarde basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final o también a determinado proceso.

Su aplicación se basa en pruebas científicas de peligros para la salud humana y su implementación facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. La aplicación deHACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad.


PLAN HACCP

Tiene como objetivo brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.

Propósitos de HACCP.

Garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano.
Transmitirconfianza a los clientes al demostrar que se producen los alimentos mediante procesos seguros.
Reducir el desperdicio y la retirada de productos


Su aplicación.

Sistema que se aplica a cada empresa que se dedique a la preparación, el procesamiento, la manipulación, el envasado, la comercialización y el transporte de alimentos tiene la obligación de comprobar los riesgos de todos los aspectosdel proceso.

Para aplicar HACCP la empresa deberá cumplir con lo siguiente:

Pre-requisitos del plan HACCP:

-Las buenas practicas de manufactura
-Un programa de capacitación
-Un programa de mantenimiento
-Un programa de calibración
-Un programa de saneamiento
-Control de proveedores y materias primas
-Planes de muestreo
-Trazabilidad de materias primarias y productos terminadosDecreto 60/2002
Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico –HACCP en las fabricas de alimentos y re reglamenta el proceso de certificación.


Sus principios.


La implementación de un sistema HACCP se basa en 7 principios importantes
1.-Enumeracion, análisis de peligros.
2.-Identificacion de PCC (punto crítico de control)...