haccp

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Blanca Rosa Reyes Arreguín1

El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, mejor conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un sistema preventivo para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Se basa en la identificación sistemática de los peligrosasociados con el alimento, la valoración de su importancia y la aplicación de medidas de control para eliminar o reducir, a niveles aceptables, los peligros más importantes. Los principios de HACCP se pueden aplicar a todas las fases de obtención y elaboración de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumidor.

De acuerdo con el Codex Alimentarius2 para que la aplicación del sistemaHACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,químicos e ingenieros, según el estudio y alimento de que se trate. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar unanálisis de peligros.

Identificar los peligros potenciales asociados a la producción del alimento en todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Determinarlos puntos, procedimientos o fases (etapas) del proceso que puedan controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran.

PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema devigilancia del control de los PCC.

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funcionaeficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.


DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex Pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.En todas las empresas del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficiencia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen...