haccp







PLAN HACCP
PARA
CONGELADO DE PESCADO

PERÚ FISH S.A.




CONTENIDO

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 6
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 7
III. DISEÑO DE PLANTA 8
IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 10
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL USO 12
VI. DIAGRAMA DE FLUJO 14VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 17
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 24
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 26
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 29
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 30
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 31
XIII. REGISTROS 31







CAPITULO 1.EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios científicos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificaciónde los peligros específicos y la aplicación de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducirá la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el productor de alimentos para aplicar este método de control de inocuidad en elproceso de elaboración de alimentos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos inocuos.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de control
3. Establecer especificaciones (limites críticos) para cada Punto Crítico de Control
4. Establecerprocedimientos de monitoreo para cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados.


SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE
RIESGOS,IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.

La etapa inicial implícita en la instrumentación de cualquier método que tenga como propósito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso del dueño o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal compromiso, las inversiones requeridasen recursos humanos, procedimientos, equipos e instrumentos chocarán contra una barrera de "otras prioridades" que disminuyen severamente la probabilidades de éxito. La aplicación del método de HACCP, requiere de la ejecución de las siguientes etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que se detalla a continuación:


Paso 1: Formación del equipo HACCP
Paso2: Descripción del producto
Paso 3: Determinación del uso al que va a destinarse
Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo
Paso 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Paso 6.Análisis de peligros y medidas preventivas
Paso 7. Determinación de los puntos críticos de control
Paso 8: Establecimiento de los Límites críticos
Paso 9 Establecimiento de criterios de vigilancia para cada PCCPaso 10. Establecimiento de medidas correctivas
Paso 11 Establecimiento del procedimiento de verificación
Paso12 Establecimiento de un sistema de documentación y registros adecuados

El plan de HACCP, que deberá incorporarse en el plan de gestión de alimentos, habrá de estar bien documentado y ser lo más sencillo posible.



CAPITULO 2. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS...