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Dirección Nacional de Alimentos

Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS

Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura
Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.

materias primas,elaboración, producto final, transporte

Buenas Prácticas de Manufactura
CARACTERÍSTICAS: Son obligatorias Aseguran la inocuidad Principal eje: Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos Forman normas. parte de los prerrequisitos de otras

MARCO LEGAL: Resolución Mercosur 80/96 (CAA Cap. II) Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA) Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)Principales puntos

Materias Primas Higiene del Establecimiento Higiene del personal Higiene en la elaboración Almacenamiento y transporte Control de alimentos

Materias Primas
Protección contra la contaminación Remoción de materias primas inadecuadas. Almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. Medios de Transporte.Higiene del establecimiento
Alejados de zonas donde haya: desagradables, humo, polvo e inundaciones. Construcción sólida y en buenas condiciones. Espacio suficiente. Permitir fácil contaminantes. limpieza y evitar entrada de olores

Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas condiciones, superficies lisas y fáciles de limpiar.

Higiene del establecimiento
Abastecimiento deagua potable fría y caliente. Alumbrado natural o artificial suficiente. Correcta ventilación. Vestuarios y cuartos de aseo. Zonas para almacenar productos de limpieza y sustancias peligrosas. Programas de Higiene y lucha contra plagas.

Higiene del personal
Enseñanza de la higiene Enfermedades Heridas Lavado de manos Higiene del Personal Conducta del Personal Visitantes Supervisión

Higieneen la elaboración Higiene en la elaboración Materias primas inocuas Prevención de la contaminación cruzada Empleo de agua potable Personal capacitado y supervisión técnica Envases aptos, protección contra contaminantes, de primer uso. Sistema de controles y vigilancia adecuada Documentación y registros

Almacenamiento y Transporte
Impedir contaminación Los insumos, materias primas y productosterminados deberán ubicarse sobre tarimas separados de las paredes Controles de Materias primas y productos terminados Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos Sanitización de vehículos Controles en almacenamiento y transporte de productos refrigerados

Control de alimentos

Limpieza y Desinfección Materias primas Insumos Productos ProcesosAcompañan a las BPM…

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) El Manejo Integral de Plagas (MIP)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

POES

Describen tareas de saneamiento.

Se aplican en todas las etapas

Establecimiento, elaboración, transporte, personal

POES
CARACTERÍSTICAS: Son obligatorios Contribuyen al aseguramiento de lainocuidad Principal eje: Higiene y Desinfección Forman normas. parte de los prerrequisitos de otras

MARCO LEGAL: Resolución SENASA 233/98

POES

Deberán detallar: Saneamiento preoperacional Saneamiento operacional Saneamiento postoperacional

POES

Procedimiento escrito. Firmado por una autoridad de la organización. Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamientoque se realizan durante cada Operación. Documentación y registros.

Resolución 233/98 (SENASA)

POES - Principios

LIMPIEZA

+

DESINFECCIÓN

=
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN

Implementación y Monitoreo

Identificación de responsables Monitoreo mediante:
a) Método Organoléptico – sensorial b) Químico c) Microbiológico

Registros

Acciones Correctivas
Acciones a tomar cuando...