HACCP

Trabajo Final
Tecnología de la Industria
del Pescado, Crustáceos y
Moluscos

H.A.C.C.P.
Elaboración de conserva de Atún
Profesora: Leandra Rivas
Mateos

Algo de la historia..

Beneficios

Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y
los procesos de elaboración seguros, eficientes y eficaces
Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Es unaherramienta de Marketing, por que le da una buena
imagen de credibilidad para el establecimiento, explotándolo
como una ventaja competitiva que otros no tienen.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s).
Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de
los alimentos.
Aumento en el nivel de capacitacióndel personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Pre – Requisitos
H.A.C.C.P.

P.O.E.S.
B.P.M.
(Incluyendo
al M.I.P.)

Son la base
para que la
aplicación
del plan
H.A.C.C.P.
pueda

Equipo H.A.C.C.P.
 Como primer paso para la aplicación del plan,
se conformó al equipo que se encarga de
controlar los procesos y las distintas etapas
de la elaboración:
Hernán Paradiso (coordinador del control de
calidad)
 Sandra Etchemaite (coordinadora de compras)
 Verónica Leguizamón (supervisora de las BPM)
 Celeste Commisso (supervisora de los POES)
 Vanesa Sawczuk (jefa de mantenimiento)

Producto

Grupos de alimentos
Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen los grupos de alimentos y
bebidas considerando, suorigen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y
grupo consumidor; entre otros; estos son:
I. Leche y productos lácteos.
II. Helados y mezclas para helados.
III. Productos grasos.
IV. Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas.
V. Granos de cereales, leguminosas, quenopodiáceas y derivados (harinas y otros).
VI. Azúcares, mieles y productos similares.
VII.Productos de confitería.
VIII. Productos de panadería, pastelería y galletería.
IX. Alimentos para regímenes especiales.
X. Carnes y productos cárnicos.
XI. Productos hidrobiológicos.
XII. Huevos y ovoproductos.
XIII. Especias, condimentos y salsas.
XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales.
XV. Alimentos preparados.
XVI. Bebidas.
XVII. Estimulantes y fruitivos.
XVIII.Semiconservas.
XIX. Conservas. NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
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6.2. Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptospara el
consumo humano:
I. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
I.1 Leche cruda destinada sólo al uso de la industria láctea.
Límite por mL Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5 x 105 106
Coliformes 4 3 5 3 102 103
I.2 Leche y crema de leche pasteurizada.
Límite por g ó mL
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 2 x 104 5 x 104Coliformes (*) 5 3 5 2 1 10
(*) Para crema de leche pasteurizada, m = < 3
I.3 Leche ultra pasteurizada.
Límite por mL Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 102 103
Coliformes 5 3 5 2 1 10
I.4 Leche y crema de leche en polvo.
Límite por g Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3 x 104 105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 102 5 0 Ausencia /25 g ----------
I.5 Leche condensada azucarada y dulces de leche (manjar, natillas, otros).
Límite por g Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos y levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102
I.6 Leches fermentadas y acidificadas (yogurt, leche cultivada, cuajada, otros).
Límite por g Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 102...