Haccp

REPUBILICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO POPULAR PARA LA EDUCACION
HIGH TRAINIG EDUCATIONAL INSTITUTE
TÉCNICA DE COCINA I
PROF: CHEF TATIANA LOTARTARO




Sistema de Analisis de
Riesgos y Puntos de Control Crítico











Realizado por:
Rodríguez L. Mirian C.
C.I: 14.047.547




CARACAS OCTUBRE 2012
INDICE
Pág.Introducción………………………………………………………………………. ….3
Desarrollo …………………………………………………………………….............4,7
Analisis HACCP…………………………………….……………….……………….8,22
Conclusión……………………………………………………………….....................23
Bibliografía…………………………………………………………………………....24






















INTRODUCCIÓN


Inicialmente el Sistema HACCP fue desarrollado como técnica, por la NASA en los años 60, con la finalidad de diseñar y producir alimentos paralos astronautas, los cuales debían estar libres de patógenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulación, ya que los métodos tradicionales no daban la suficiente garantía de producir alimentos seguros
Este es un sistema que si se empleado correctamente garantiza la seguridad de los alimentos y proporciona la confianza de las personas para su consumo. Consta de siete principios básicosformados de la siguiente condición:
1) Realizar un análisis de peligros
2) Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
3) Establecer los Límites Críticos (LC)
4) Implementar un sistema vigilancia o comprobación.
5) Establecer medidas y Acciones Correctivas (AC)
6) Crear medidas de Verificación o Comprobación.
7) Crear un sistema de documentación y registro.Es importante señalar que los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaría, es por ello que debemos implementar medidas preventivas para garantizar la prevención y calidad de los alimentos.








Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligrospara la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos.

Es importante señalar que para cumplir con este sistema se debe tener en cuenta los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).

1) Realizar un análisis de peligros:Consiste en identificar los posibles peligros en todas las fase desde la producción hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la probabilidad de si ocurrencia (riesgo) y su veracidad.
Pasos para el analisis de peligros:
▪ Identificación del peligro
▪ Determinar las fuentes de contaminación
▪ Influencia del procesotecnológico
▪ Evaluación de los peligros
La identificación del peligro, la determinación de las fuentes de contaminación y la influencia del proceso tecnológicos, se refieren a lograr una lista de peligros potenciales.
Es un proceso donde se tiene en cuenta:
▪ Los ingrediente utilizados en el producto
▪ Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso▪ El equipamiento utilizado en el proceso
▪ El producto final y su forma de conservación
▪ Forma de distribución
▪ Tipos de consumidores.




2) Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC):
Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ella los puntos Críticos de Control (PCC) que surgirán de las fases donde se aplican medidas de controlque puedan eliminar o reducir los niveles de peligros a niveles aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase, y son característicos de cada proceso.
3) Establecer los Límites Críticos (LC):
Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el Punto Crítico de Control está dominado.
Las...