Haccp

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
High Training Educational Institute HTEI
Asignatura: Técnicas de cocina I

Profesora: Alumna:
Chef. Instructor Tatiana Lotartaro
Caracas, Octubre de 2012

Sistema de Análisis de Peligros y Punto deControl Crítico (HACCP)

El Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP) o APPCC (sus siglas en español) es un enfoque sistemático que con base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos de forma lógica y objetiva.

Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industriafarmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

En elaño 1959 se comenzó el desarrollo del HACCP (APPCC) por medio de la compañía Pillsbury junto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El HACCP nace con elobjetivo primordial de desarrollar un sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías la seguridad de los alimentos y sustituir los sistemas de control de calidad de la época para así producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes químicos, toxinas o microorganismos patógenos.En los años 70´s fue adoptado y usado por la Food and Drug Administration FDA (Administración de Drogas y Alimentos) en los alimentos enlatados con carácter ácido. El gobierno y la industria trabajaron en cooperación para identificar los puntos críticos de control y el procedimiento de monitoreo. El programa fue diseñado como una herramienta que reduce, elimina, o controla los peligros aniveles aceptables.

Si lo comparamos al HACCP con otras herramientas similares, la visión actual de este ofrece ventajas en la garantía para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos, debido a que:

* Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos del campo al consumidor.
* Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
* Se basaen principios científicos sólidos.
* Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente porque a través del registro de los inspectores se pueden evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un período, no simplemente en un día determinado.
* Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organización yen especial de la alta Gerencia de la industria de la elaboración y a los distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
* Conduce a un aumento muy sensible de la instrucción específica de los operadores, ya que, al establecerse responsabilidades personales en cada eslabón de la cadena alimentaria, obliga en cada caso a la auto detección de los propios puntos críticos, ysu corrección inmediata.
* Promueve la formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del plan HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la información y el conocimiento relacionado con la metodología de la investigación.
* Permite conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones mediante el uso adecuado de las verificaciones del sistema...