Haccp

HACCP

HACCP
H = HAZARD = PELIGRO

A = ANALYSIS = ANÁLISIS C = CRITICAL = CRÍTICO C = CONTROL = CONTROL

P = POINT

= PUNTO
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HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la INOCUIDAD de un alimento a fin de establecer

medidas para controlarlos

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INOCUIDAD

La garantía de que los alimentos No causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Food safety)
Codex Alimentairus

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POR QUÉ IMPLEMENTAR HACCP
 Aceptación: Productos Sanos e Inocuos.  Moral: Deber Etico.  Económico: Prevenir pérdida de ventas.  Comercial: Requisito de seguridad yconfianza en mercados internacionales.  Legal: Normas a Nivel Internacional y Nacional.
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PRINCIPIOS HACCP
1. Realizar el Análisis de Peligros 7. Establecer procedimientos de Verificacion 6. Establecer sistema de Documentación 5. Definir Acciones Correctivas

2. Identificar Puntos Críticos de Control
3. Establecer limites críticos

4. Desarrollar Procedimientos deMonitoreo
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Principio 1. El análisis de peligros Qué es un PELIGRO?
Agente con el potencial de causar un efecto adverso para la salud, cuando esté presente en el alimento en niveles aceptables
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Principio 1. El análisis de peligros Tipos de Agentes que pueden causar Peligros Biológicos
Son causados por seres vivos o sus metabolitos. Ejemplo:Bacterias patógenas, virus, parásitos.

Químicos
Causados por la presencia de sustancias químicas . Ejemplo: Productos de limpieza, pesticidas, alergenos, metales tóxicos, antibioticos, micotoxinas.

Físicos
Causados por la presencia de elementos extraños. Ejemplo: Vidrio, metal, piedras, madera, plástico, plagas,

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Principio 1. El análisis de peligros
RecopilaciónEvaluación

información

Sobre los peligros

y condiciones que los originan

Para decidir cuales están relacionados con la inocuidad
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Principio 1. El análisis de peligros Actividades
1 Flujograma del proceso y Descripción Producto
Lista de Peligros

2 Que puedan afectar la inocuidad del producto

Y la gravedad de sus consecuencias
De presencia 4.Identificar las medidas adecuadas para el control de cada peligro
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3. Evaluar posibildad real

Riesgo

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Principio 1. El análisis de peligros
Peligros Significativos para HACCP
Tienen consecuencias en la salud de los consumidores No se pueden controlar con solo
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Pueden suceder en las condiciones específicas de proceso

BPM

SOP´s
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Principio1. El análisis de peligros
2. Identificar los peligros
Agente Tipo Causa Fuente

•Presencia
•Contaminación •Crecimiento •Supervivencia •Recontaminación

•Falta de higiene •Abuso de sustancias •Desconocimiento

•Esperas prolongadas

•Productos: MP, Composición (Qca, Mb)

•Proceso: Etapas del Proceso asociadas con peligros, equipos, instalaciones
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Principio 1.El análisis de peligros
3.1. Evaluar Peligros Técnicas para Evaluar Peligros
1. Evaluación de las materias primas
2. Inspección y observación de los procesos 3. Realización de estudios experimentales 4. Realización de consultas técnicas y bibliográficas 5. Estimación de la gravedad de las consecuencias de la presencia del peligro
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Principio 1. El análisis de peligros3.2 Estimar Riesgos
Alta

Probabilidad vs Gravedad
Gravedad
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP

Plan HACCP
Programa de Prerrequisitos

Plan HACCP
Programa de Prerrequisitos

Plan HACCP
Plan HACCP

Baja

Probabilidad
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Alta

Principio 1. El análisis de peligros
4. Identificar Medidas de Control
Medida de Control Medida o Actividad que se realiza con...