HACCP

HACCP
PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.

Presidente: Domínguez Díaz
Guillermo Alejandro

Director de
compras:
Medina Martínez
Ana Karen

Director de planta:
Cortés Colombo Daniela

Gerencia de
calidad:
Alarcón Sánchez
Brisa Rodope

Gerencia de
supervisión:
Tinoco Ariza
González Mariana
Alejandra

Etiquetado:
LACTOVET
LECHE PASTEURIZADA
MANTENGASE EN REFRIGERACIÓN

Lote. 12345
Fecha deenvasado:
02/14

Fecha de
caducidad:07/14

Porción: 250 mL

Porción por envase:4

Contenido energético 650
kJ (142 kcal)

Carbohidratos 12 g de los
cuales Azucares: 12 g
Fibra dietetica 0 g

Proteína: 8.5g

Vitamina A (equivalente de
etinos) 150 µg

Grasas (lípidos) 5.5 g

Vitamina D (como
colecalciferol) 1.6 µg

De los cuales grasa
Saturadas 1.8g

Calcio 275 mg

“ Conserve el ambiente y deposite el
envaseen la basura”
HECHO EN MÉXICO

CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO:
 La leche es el producto de la secreción normal de la
glándula mamaria de la vaca , cuyo fin principal, es
servir de alimento al recién nacido. La composición
media de la leche de vaca es aproximadamente un
87.3% de agua, 4.2% de grasa, 4.6% de lactosa, 3.25%
de proteínas y 0.65% de sustancias minerales.(1)

 pH: 6.4 - 6.6, Aw: 0.99,Redox: +250 a +350 mV
(milivoltios) (8)

 Grasa butírica mínimo 30g/l, punto crioscópico -0.530 a
-0.550ºC, acidez 1.3-1.7 g/l

 Prueba de fosfatasa residual 4UF/ml.(5)

 Deben dar reacción negativa a prueba de fosfatasa y de
inhibidores.(6)

 Metales pesados: As-0.2mg/kg, Hg- 0.05mg/kg, Pb 0.1mg/kg,
aflatoxina M1-0.5g/L.(5)

 Organismos coliformes en punto de venta <20 UFC/mL,
Salmonellaausente en 25ml, Staphylococcus aureus <10
UFC/ml, Listeria monocytogenes ausente en 25 ml.(se
determinan únicamente bajo situación de emergencia
sanitaria).(5)

 Debe contener 310-670 g equivalentes de retinol/L de forma
natural.(5)

 5-7.5 g/l de vitamina D3.(5)

Consumidores y uso
esperado.
Puede ser consumida por personas de cualquier edad.
Durante el almacenamiento, transporte ydistribución la
integridad del envase puede verse afectada, al sufrir daños
físicos como pequeñas aberturas por golpes o bien rajaduras
que permitan la entrada de microorganismos.
En las tiendas de autoservicio la temperatura de
almacenamiento y el acomodo de los envases no es el
correcto(no utilizan el método de primeras entradas- primeras
salidas), lo que puede provocar que la leche se descomponga
masrápidamente.
Por otra parte esta el mal manejo del consumidor, que la
mantiene a temperatura ambiente, provocando que el producto
pierda sus características y se descomponga mas rápido.

Recepción

La leche cruda no debe contener materias extrañas, conservadores, sustancias neutralizantes. No debe coagular por
ebullición. Prueba de alcohol al 68% negativa. Prueba de inhibidores bacterianos negativa.Acidez de 1.3-1.6 Cuenta
total de bacterias mesofílicas aerobias <100,000 UFC/ml. Conteo de células somáticas <400,000 CS/ ml.(10)

Dividir finamente los glóbulos de
grasa en la leche para conseguir una
suspensión estable.

Homogenización
Temperatura de 55ºc

Presión de 120-200 kg/cm2

Pasteurización

Tiempo  mínimo 15 segundos  (a menudo 30-40
segundos).

Temperatura  ≥ 71°C a ≤ 78°C

Envasado

Sufinalidad es alargar la vida útil de anaquel del producto, protegerlo del medio ambiente y dar una presentación al
consumidor.

almacenamiento
< 6° C para evitar el crecimiento de patógenos.

Áreas de la empresa:
 Áreas grises:
 Recibo y vaciado de leche cruda.
 Almacenamiento de leche cruda
 Áreas blancas:
 Área de homogenización.
 Área de pasteurización.
 Área de almacenamiento de lechepasteurizada.
 Área de envasado.
 Laboratorio de análisis físicos y químicos.

Principio 1:
Análisis de peligro.

ETAPA

RECEPCIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

BIOLÓGICO:
- Mycobacterium spp.
- Coxiella burnetti.
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
- Micrococcus luteus
- Micrococcus varians
- Strepctococcus spp.

Buenas prácticas de higiene (2).
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