HACCP

GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN
MANUAL HACCP

AIB International Casa Matriz
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GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN
MANUAL HACCP

Manual
HACCP
_________________________________________________
(Nombre de la Compañía)_____________________________
(Ubicación de la Compañía)

Logo de la Empresa

TABLA DE CONTENIDO

Capítulo 1.

Información de la compañía

Capítulo 2.

Equipo HACCP

Capítulo 3.

Programas de Prerrequisito

Capítulo 4.

Perfil HACCP del Producto Terminado

Capítulo 5.

Diagrama de Flujo

Capítulo 6.

Análisis de Peligros

Capítulo 7.

Identificación de Puntos Críticos de Control

Capítulo 8.

PlanMaestro HACCP

Capítulo 9.

Informe de Desviación (en blanco)

SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA COMPAÑÍA

1. Datos de la empresa


Nombre: [indicar el nombre de la compañia, específicamente la planta, establecimiento,
sitio a quien pertenece este manual]



Dirección :



Nombre y título de la persona de contacto:



Número telefónico del contacto:



Número de fax:



Correo electrónico:

2.Breve historia de la compañía:

3. Tipos de producto elaborados:

4. Mercados:

5. Política de calidad (salubridad, inocuidad y calidad):

6. Diagrama organizacional:

SECCIÓN 2. EQUIPO HACCP

Nombre

Cargo

El Coordinador del Equipo HACCP es: _________________________
Capacitación / experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesario
incluir):



Describir los cursos recibidos: nombre delcurso, sitio, fecha, impartido por.
Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.

Capacitación / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):

SECCIÓN 3. PROGRAMAS DE PRERREQUISITO


Utilizar el paquete de respuestas para los Programas de Prerrequisito como guía para el
desarrollo de su descripción.



Asegurar que:
o Todos los básicos y reactivos esténincluidos
o Aquellos de los proactivos específicos que apliquen
o Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el análisis de peligros

1. Preventivos Básicos
 Sanidad
 Salud, Higiene y Prácticas de Personal
 Fluidos Corporales
 Calidad de Agua
 Edificios y Terrenos
 Diseño y Mantenimiento Sanitario
 Control de Vidrio y Plástico Quebradizo
 Control de Materia Extraña
 ManejoIntegrado de Plagas
 Control de Químicos
 Control de Proveedores
2. Preventivos específicos
 Roce Metal-Metal
 Control Microbiológico
 Control de Alérgenos
3. Programas “reactivos”
 Quejas
 Trazabilidad
 Retiro

Título del programa
Responsable
Ubicación de los doc.
Revisión autorizada por
Frecuencia de revisión
Objetivo
Alcance
Elementos principales

Educación /
Capacitación

SECCIÓN 4. PERFILHACCP DEL PRODUCTO TERMINADO
Información General del Producto
Descripción del producto:

Uso intencionado y consumidor / cliente:

Método de almacenaje y distribución:

Información sobre la vida de anaquel:
Código de trazabilidad:

Información Técnica del Producto
Conservante(s):
Actividad de agua (aw):
pH:
Requerimientos de empaquetado:

Información sobre la Inocuidad del Producto
Mal usopotencial por el consumidor /
cliente:

Peligros inherentes al producto / proceso:

Medidas de control correspondientes:

Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:
Cargo:

Fecha:

SECCIÓN 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Instrucciones
1. Haga un diagrama de flujo simple que cubra todos los pasos principales del proceso.
2. Típicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepción de materiaprima y
materiales, su almacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura,
envasado, almacenaje de producto terminado y despacho.
3. Asegurar que cualquier PCC sea incluido.

1. Recepción

3. Almacenaje
refrigerado

2. Almacenaje ambiente
5.

6.

7.

8.

.... seguir con la numeración

....

Almacenaje

Despacho

4. Almacenaje a granel

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

1....