hamburguesa de pescado

CAMBIOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Efecto del almacenaje y el secado sobre la calidad de los granos

Introducción
La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes. Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para determinadofin, se desprende de esta definición que no siempre se buscarán los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinará a un mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulación tendrá determinados propósitos.

En general los atributos presentados hacen referencias a características de granos de cereales por lo que al indicar calidad de proteínas apunta a lascaracterísticas funcionales de este componente (por Ej. en trigo) pero en especial alta extracción de aceite y valor nutritivo de las proteínas son caracteres deseables también en granos de oleaginosas. Por otro lado una baja proporción de materias extrañas es un atributo deseable en ambos tipos de granos y de interés para la mayoría de los usuarios dado que facilita la
conservación y aumenta el rendimientode los productos y subproductos a obtener cuando no interfieren en su valor nutritivo (por Ej. semillas de malezas, granzas etc.).
El almacenaje y el secado de los granos influyen en gran medida sobre la calidad del producto luego que el grano es sometido a tales procesos.
En esta presentación, en primer lugar se especificará la composición química de los distintos granos, en forma comparativa,por ser esta característica uno de los factores principales a tener en cuenta para decidir su uso, es decir, es un atributo que condiciona en buena medida la calidad de los granos, ya sea por la proporción de los distintos componentes o por las propiedades funcionales y
nutritivas a que esa proporción da lugar. En segundo lugar se analizarán los cambios que se producen en los granos durante elalmacenaje y sus efectos sobre la calidad de los mismos. Por último, se mencionarán algunos cambios de los atributos de calidad de los granos producidos por el secado.
Composición química de los principales cereales y oleaginosas
Es tradicional la clasificación de los cultivos graníferos extensivos en cereales y oleaginosos; los primeros constituyen la principal fuente de hidratos de carbono parala alimentación humana y animal, los segundos lo son de las grasas y aceites ya sean comestibles o para uso industrial, a lo que se le suma la importancia de las harinas derivadas de la extracción del aceite por su alto
valor proteico.
Desde el punto de vista tecnológico y nutricional es importante conocer no solo la composición química de los granos enteros, sino también como se distribuyen losdistintos compuestos en las diferentes partes del grano. Cuando se hace referencia a la composición química, no solo es en cuanto a grandes grupos químicos (carbohidratos, proteínas, lípidos, etc.) sino también a sus componentes más simples (almidón, azúcares, aminoácidos, ácidos grasos, etc.). Estos son los que le confieren a los distintos productos las propiedades funcionales, nutricionales yde estabilidad en el tiempo.
Cambios producidos en los granos durante el almacenaje
Las pérdidas de granos en la etapa de postcosecha son significativas, llegando en algunos países a ser del 50%, la mayor parte de las cuales se deben al accionar de insectos, microorganismos, roedores y pájaros. La respiración es un factor importante de pérdida en cuanto a la viabilidad, valor nutricional,propiedades industriales, etc. de los granos.
Bajo condiciones aeróbicas la combustión completa de los carbohidratos y grasas pueden ser representados en las siguientes ecuaciones:
Glucosa
C6H12O6 + 6O2 Þ 6CO2 + 6H2O + 677,2 cal
Tripalmítico
(C13H31COO) 3C3H5 + 72.5 O2 Þ 51CO2 + 49H2O + 7616.7 cal
Los factores principales que controlan la respiración del grano son la humedad, la temperatura, la...