Harina de quinua

POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS
PRIMERA PARTE
NUTRITIONAL POTENCIAL OF QUINUA FLOUR (CHENOPODIUM
QUINOA W) PIARTAL VARIETY IN COLOMBIAN ANDES
PART ONE
SANDRA ROMO1, AURA ROSERO2, CLARA L. FORERO3 Y EDMUNDO CERON4

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

Quinua, calidad, valor nutricional.

Existe abundante informaciónagrícola de la quinua; situación que contrasta con pocos los datos sobre su poscosecha, manejo e industrialización.
Este estudio exploratorio sobre quinua variedad Piartal, cultivada en el sur
del departamento de Nariño, presenta información del grano en los aspectos: poscosecha, calidad, composición bromatológica, y aspectos
nutricionales del grano y de harinas de quinua cruda y tostada.KEYWORDS:
Quinua, quality, nutritional value.

ABSTRACT
There is ample agricultural information about the quinua, there is however,
very limited data about its post-harvest treatment and industrialization. This
exploratory study about the “Piartal” variety of the quinua, which is grown in
the Department of Nariño, contains information about the grain after it is
harvested, and aspects such asits quality, its bromatological composition, 
and also about the nutritional qualities of the grain,  and of the flour of the
raw and roasted quinua.

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Recibido para evaluación: Noviembre 16 de 2005. Aprobado para publicación: febrero 27 de 2006
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Ingeniera agroindustrial Universidad del Cauca
Ingeniera agroindustrial Universidad del Cauca
Docente Universidad delCauca
Docente Universidad de Nariño

Correspondencia: Clara Luz Forero, e-mail: cforero@unicauca.edu.co

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 4 No.1 Marzo 2006

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INTRODUCCION

MARCO TEÓRICO

La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow), es nativa de las laderas de los Andes; los indígenas de Ecuador, Perú y Bolivia, sur de Colombia, Chile y norte de
Argentina la han utilizado desdetiempos ancestrales,
particularmente en regiones dominadas por los incas
para diversos platos pues la consideran “el alimento
de los dioses”. (3, 4, 6) La proteína de la quinua es
rica en histidina y lisina, aminoácidos limitantes en
granos como los cereales y se aproxima al patrón dado
por la FAO para los requerimientos nutricionales de
humanos; lo anterior le confiere un alto valornutritivo,
aspecto que actualmente es atractivo para los mercados nacional e interacional. (15, 16, 17)

Grano de Quinua

En el Departamento de Nariño se ha rescatado y propagado material genético de la quinua, en especial de
variedades dulces, con bajos contenidos de saponinas
y buenas características sensoriales que permiten incluirla en diferentes alimentos, a diferencia de las variedadesamargas cuyo sabor ha limitado su uso. (33)
En esta investigación se trabajó con tres productos de
quinua variedad Piartal de una empresa(2) que produce: grano limpio (quinua grano) y harina de quinua
cruda y tostada; ésta facilitó la materia prima y sus
instalaciones para establecer algunos parámetros de
los procesos empíricos allí aplicados y determinar la
composición química teórica ypotencial nutricional
de sus productos. (7, 9, 10)

El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, por
su tamaño -menor que el de los cereales- (1,8 - 2,6
mm) se clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.82.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm). Su pericarpio
almacena un esteroide (saponina) que fluctúa entre el
0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta cierta
toxicidad. (31, 32)Composición química: la quinua se denomina
pseudocereal por su alto contenido de carbohidratos,
principalmente de almidón (50- 60%) que hace que
se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente
su grasa es más alta que la de estos y su proteína
mayor. (30)
El almidón se presenta en gránulos pequeños, localizados en el perisperma, con cerca del 20% de amilosa, y
gelatiniza entre 55 y 65 ºC. Los...