EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA

EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

INTRODUCCI ÓN
La quinua es un alimento correspondiente a un pseudo--cereal de condicionesalimenticias extraordinarias utilizado desde épocas remotas en la alimentación de las culturas indígenas de los andes. Durante el proceso de domesticación de la quinua el hombre andino llegó a obtener lasvariedades actuales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a lasalinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el frío, las Kcancollas para resistir la sequía, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaraspor valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las Ratuquis. Hoy en día el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como plantas medicinales y,en casos extremos, para la alimentación.
Con la llegada de los españoles, el cultivo de este pesudo-cereal se redujo sustancialmente debido a que los terrenos fueron utilizados para otros cultivos ycrianza de animales más acorde con la nueva cultura. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar deconstituir un alimento básico de la población de ese entonces
A pesar que los nuevos alimentos no se asemejaban al gran valor nutritivo que tiene la quinua, con el pasar del tiempo la producción dequinua fue decayendo sustancialmente y restringiendo a las zonas alto andinas de nuestro país.
Sin embargo, desde el último tercio del siglo XX, el cultivo de la quinua en el área andina se ha difundidoa los demás países de Sudamérica a través de los programas de investigación y transferencia de tecnología cooperativa, como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO; y de ahí a Centroamérica (México...