harina de soja para consumo humano

OBTENCIÓN DE HARINA DE SOJA PARA CONSUMO
HUMANO
POR EXTRACCIÓN CON SOLVENTES NO
TRADICIONALES

Ing. Andrés W. Ellena
Ing. Mario Bazquez

Santa Fe, Agosto 1995

La creciente demanda de fuente proteínica necesaria para paliar el déficit de malnutrición
calórica-protéica de la población mundial, ha incrementado notablemente la importancia del
poroto de soja, el cual se presenta sinlugar a dudas como una fuente alimenticias más importante
del mundo, tanto por la calidad de sus proteínas, como por su bajo costo y disponib ilidad
denominada “las proteinósas”.
Existe sin embargo una serie de inconvenientes por lo cual se ha criticado al grano de soja y ellos
son: A) los factores anti-fisiológicos que lo componen y B) los oligosacáridos que causan la
flatulencia intestinal enel aparato digestivo humano.
Estas sustancias confieren al grano de soja sabor amargo y propiedades hemoagluti nates y son
eliminados por una serie de procedimientos posteriores a la extracción con solventes derivados
del petróleo, los cual incide en el valor final del producto, pues incrementan los costos operativos
y demanda una mayor inversión.
Tiene por lo tanto este estudio la finalidadde aportar al sector aceitero una nueva tecnología, la
extracción por solventes “no tradicionales”. En nuestro caso el alcohol etílico, de manera de
eliminar dichos tratamientos, obteniendo así productos con menores costos de producción, alta
calidad y de elevado valor nutricional.
La utilización del alcohol etílico es la alternativa más viable a corto y mediano plazo de remplazo
del hexano enlos procesos de extracción.
Este solvente cumple con las más estrictas normas de seguridad, dado su alto limite explosivo con
aire, tiene muy baja toxicidad y se obtiene de la fermentación de recursos bio-renovables, “la
revolución verde”, lo que hace que su costo sea comparativamente menor al del hexano; y para el
caso particular de la industrialización de la soja, presenta ventajasadicionales que reducen en alta
calidad de los productos obtenidos.
A partir de las tecnologías actuales, se obtiene aceites, harinas integrales, semidesengrasadas, y
desengrasadas, concentrados aislados y proteínas texturizadas.
Dentro de estos productos derivados de la extracción, es la harina la que ocupa un primer lugar, al
punto que no exagera quien afirme que los restantes subproductos tenganuna importancia en
cierta forma marginal.
Esto se debe a la demanda creciente de harinas con alto contenido proteico, como consecuencia
de la creciente apetencia por carnes, tanto rojas como blancas y el avance de la tecnología que ha
logrado elevar sustancialmente las relaciones entre harinas consumidas y kilos de carne
producidas.

En nuestro país la harina de soja es destinada comopienso para animales; nuestro estudio encara
la obtención de harinas parcialmente desengrasadas para consumo humano directo y para
panificación, masivamente.
El pan está considerado universalmente como parte integral del consumo diario y aporta la mayor
parte de las calorías consumidas en el mundo, pero si la salud de la población depe ndiera solo del
pan o de cereales en general el aporte deproteínas sería insuficiente.
Afortunadamente las proteínas de los alimentos se complementan una con otras y mediantes la
combinación la calidad de los mismos se incrementa favorablemente tal es el caso de la
combinación de las proteínas de soja con las de trigo.
Así con solo agregar desde un 6% hasta un 12% de harina de soja de este estudio a cualquier
receta de pan, se duplica el valornutricional de la harina de trigo y calidad de las proteínas de
estos productos se mejora de tal manera que puede compararse con las fuentes tradicionales de
proteínas, carne, huevo, leche etc.
A demás el pan fortificado se elabora fácilmente y debido a su alto contenido de proteínas su
masa requiere una cantidad adicional de agua lo que aumenta su rendimiento del mismo y
prolonga su frescura y...