Harina
Páginas: 9 (2108 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2012
TIPOS DE HARINAS
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependenlas características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es laglutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.
Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido como de fuerza o gran fuerza. Esta variación en elcontenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación.
Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en elmediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA
Cenizas
Elcontenido de cenizas de una harina es un indicador de la cantidad de materia mineral presente en ella, tras una combustión a altas temperaturas.
Comúnmente es usado como un índice de calidad de la harina porque el salvado tiene una mayor cantidad de contenido mineral que el endospermo.
Un alto contenido en cenizas es considerado como algo que disminuye la aptitud panaria de la harina,porque el propio salvado y algunos de sus componentes la pueden afectar adversamente.
El contenido de cenizas es medido por la combustión de la harina a alta temperatura (550ºC).
A estas temperaturas todos los componentes orgánicos son oxidados a gases y todo lo que permanece es materia mineral inorgánica.
Color
El test de color da un indicativo de la blancura de la harina, el cual esconsiderado como un atributo de calidad porque puede afectar el color final del pan y también puede indicar la cantidad de salvado que permanece en la harina después de la molienda, así como la blancura del material endospérmico.
La prueba estándar para la determinación de color de la harina es la escala de color de la harina de Kent-jones y Martin (ahora reemplazado por la escala de color de laharina de Satake).
Una pasta de harina es obtenida usando una técnica estandarizada y colocada en una célula de vidrio. La luz a una longitud de onda de 540 nm reflejada desde la superficie de la pasta es filtrada y medida para dar un número simple “el Grado de Color de la Harina” (FCG).
Bajos valores de FCG corresponden a una harina blanca.
El color de la harina puede estar influenciado por lavariedad, contaminación fúngica, acondicionamiento y unas condiciones incorrectas de molturación y tamizado, lo que puede suponer un incremento en el color de la harina.
Utilizando técnicas de análisis de imagen, recientemente ha sido desarrollado un nuevo método on-line para medir el contenido de salvado; el branscan es un instrumento que proporciona una medida cuantitativa de la cantidad total...
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependenlas características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es laglutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.
Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido como de fuerza o gran fuerza. Esta variación en elcontenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación.
Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en elmediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA
Cenizas
Elcontenido de cenizas de una harina es un indicador de la cantidad de materia mineral presente en ella, tras una combustión a altas temperaturas.
Comúnmente es usado como un índice de calidad de la harina porque el salvado tiene una mayor cantidad de contenido mineral que el endospermo.
Un alto contenido en cenizas es considerado como algo que disminuye la aptitud panaria de la harina,porque el propio salvado y algunos de sus componentes la pueden afectar adversamente.
El contenido de cenizas es medido por la combustión de la harina a alta temperatura (550ºC).
A estas temperaturas todos los componentes orgánicos son oxidados a gases y todo lo que permanece es materia mineral inorgánica.
Color
El test de color da un indicativo de la blancura de la harina, el cual esconsiderado como un atributo de calidad porque puede afectar el color final del pan y también puede indicar la cantidad de salvado que permanece en la harina después de la molienda, así como la blancura del material endospérmico.
La prueba estándar para la determinación de color de la harina es la escala de color de la harina de Kent-jones y Martin (ahora reemplazado por la escala de color de laharina de Satake).
Una pasta de harina es obtenida usando una técnica estandarizada y colocada en una célula de vidrio. La luz a una longitud de onda de 540 nm reflejada desde la superficie de la pasta es filtrada y medida para dar un número simple “el Grado de Color de la Harina” (FCG).
Bajos valores de FCG corresponden a una harina blanca.
El color de la harina puede estar influenciado por lavariedad, contaminación fúngica, acondicionamiento y unas condiciones incorrectas de molturación y tamizado, lo que puede suponer un incremento en el color de la harina.
Utilizando técnicas de análisis de imagen, recientemente ha sido desarrollado un nuevo método on-line para medir el contenido de salvado; el branscan es un instrumento que proporciona una medida cuantitativa de la cantidad total...
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