harina



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HARINA
1-¿Qué tipos de harina se deben utilizar para la elaboración del pan?
Porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es másresistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten ymenos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).14 Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienenindicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
2-¿En que influye la humedad de la harina?
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muyhúmero la masa se volverá pegajosa.

La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma ni se acortezará ni se volverá pegajosa.

3-¿Cuántos tipos de harina existen?
 Harinas duras: alto contenido deproteínas.
 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
4-¿Cómo se debe mantenerse la harina, en qué estado o ambiente?
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es unser vivo; sin alimento deja de reproducirse y muere. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salgauna capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de laslevaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolución industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.5-¿Para qué se cierne la harina en que momento en el momento de usarlo en el proceso o para el momento de la elaboración del pan?
Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la cascarilla asi como los trozos de grano que no hayan quedado bien molidos. O dárselos a los pájaros. Debe quedar una harina gruesa.
Guardar en un envase que cierre herméticamente.


6-¿Cuál es la...