Harina
Páginas: 4 (835 palabras)
Publicado: 11 de julio de 2015
Determinación cuantitativas de proteínas en harinas
Introducción
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados endeterminadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, yque resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten seforma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada,retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ellosobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. (2)
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas engluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre.Objetivo
Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de harina que seencuentran en el mercado del país.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden a lascaracterísticas de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto
Marco teorico
Gluten.-
El gluten seco espolvoreado actúa como un conservantede alimentos de alto contenido proteico y sabor suave. El gluten absorbe dos veces más su masa líquida y les aporta flexibilidad a los cereales comerciales para el desayuno, los productos horneados...
Introducción
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados endeterminadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, yque resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten seforma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada,retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ellosobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. (2)
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas engluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre.Objetivo
Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de harina que seencuentran en el mercado del país.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden a lascaracterísticas de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto
Marco teorico
Gluten.-
El gluten seco espolvoreado actúa como un conservantede alimentos de alto contenido proteico y sabor suave. El gluten absorbe dos veces más su masa líquida y les aporta flexibilidad a los cereales comerciales para el desayuno, los productos horneados...
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