harina

ANÁLISIS DE HARINA
(PRACTICA N° 1)

MUESTRA:
Los estudiantes deben llevar 250 gramos de muestra, ya sea en su empaque sellado o en frasco esmerilado boca ancha.

1. Toma de la muestra

Esnecesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando íntimamente una decena de porciones tomadas de diferentes sitios de la masa a analizar. Conservar la muestra (alrededor de 250 g) en un frascode tapa esmerilada y previamente esterilizado.

1.1 Características organolépticas

Anotar todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto y textura de la forma más precisa posible.

1.2Identificación microscópica

Los gránulos de almidón son diferentes para cada cereal, en el caso de la harina de trigo, observamos unos gránulos discoidales (elípticos y redondeados) con un diámetro entre8 y 40 m, y cuyo hilo o parte central es poco visible (puntiforme), un sombreado central lo distingue además, de otras harinas.

Procedimiento
Para esta práctica, traer un portaobjetos y unalaminilla.
Tomar una pequeña cantidad de la harina a analizar en un portaobjetos.
Añadir una gota de agua y esparcirla bien sobre el portaobjetos.
Recubrir durante ocho minutos con una solución deyodo-eosina al 1%.
Eliminar el ex­ceso de reactivo con papel filtro.
Sin lavar teñir por tres minutos con violeta de genciana al 1%.
Lavar con alcohol acetona y finalmente lavar a fondo con agua.
Losgránulos de almidón de la harina de trigo serán violáceos en su contorno, degradándose este color en el centro, el hilo es poco visible.Figura 1. Gránulos de almidón de trigo

1.3 Análisis dehumedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína bruta y carbohidratos: proceder como se indica en el capítulo anterior.
En el análisis de cenizas recordar elaborar un blanco de la solución...