Harinas, Pastas Y Farinaceos

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Harinas, pastas y farináceos en general
Las harinas son el producto de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otrosmicroorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento dela forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

Las harinas son muy higroscópicas (capacidad de absorber agua).
Pruebas organolépticas
Entre las características organolépticas están:
- Debe sersuave al tacto.
- Color blanco-amarillento.
- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.
Control de calidad y ensayos realizados
a. Prueba del grado de refinado
b. Pruebas de calidad de la harina
1. Determinación de la humedad.
2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer medianteobservación microscópica con una tinción rojo Congo (los granos intactos no se tiñen).
3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. (Neutro) Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento estánrelacionados con ciertos procesos de oxidación.
Alteraciones y falsificaciones de la harina
Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantesque se traducen en cambios notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos.
En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de análisis, el análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas (incluyen en los procesos de almacenamientodel grano y su molienda, Cernido y empaque) y químicas (la determinación de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas). Estas pruebas de control de calidad cumplen con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”.
Cada paso del proceso incluye pruebas específicas y pruebas generales en cada uno de los procesos. Las demandas de laindustria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados “mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados de (K BrO3).

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge enprimavera.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
1. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
2. Trigo duro: proporciona...