Harinas.

HARINA
Es el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo entero y de otros tipos de cereales y alimentos ricos en almidón. Según el grado de molienda se distinguen tres tipos de harinas: Gruesa, Mediana y Fina.
1. Existen Harinas de origen:
Vegetal: El dominador común de las harinas vegetales es el almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habituales harina de trigo. También se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz , así también existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías), etc.
Animal: Se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. (Harina de huesos, Harina de sangre, Harina de plumas o pelo y pezuñas, Harina de pescado).
Lo que meinteresa son las harinas de origen vegetal ya que estamos basándonos en la panadería y pastelería, entonces ahí vamos…
2. Partes del grano de trigo:
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano)
La partereproductiva o "germen" (3% del peso del grano)
De todas estas partes la más importante en panadería es el Endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tanto el almidón como las proteínas del grano.



3. Clasificación según cantidad de Ceros:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porcióndel endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que laspiezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Se las divide además en: harinasduras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
4. Usos de la harina en la industria alimentaria:
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla yotras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro. La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan.
Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como lossubproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos.
Harinas para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosasy bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.

La fabricación de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azúcar y otros ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una lámina fina que se troquela en base a la forma...