Harinas
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA ECONÓMICA
@
o
TECNOLOGIA DE CEREALES
INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DE
TRIGOS BLANDOS Y DUROS
Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano
La molinería es una de las
Industrias de más antigüedad en
el mundo, cuya actividadprincipal, está dirigida a la
producción de harina de trigo
para consumo directo o como
insumo de otras actividades
industriales:
panificación,
galletería,
fideos,
sémolas,
alimentos infantiles y otros.
TARMA, 2012
EL TRIGO EN EL MOLINO: OBTENCIÓN DE HARINA
Los objetivos que se persiguen para la obtención de
harina blanca son:
Separar lo más completamente posible, elendospermo del salvado y el germen, de modo
que la harina quede libre de escamas de salvado y
de buen color, con lo que mejoran la palatabilidad
y digestibilidad del producto, así como su tiempo
de almacenamiento.
M0LIENDA DEL TRIGO
Reducir ha harina fina la máxima cantidad
posible de endospermo, obteniendo con ello la
mayor proporción de harina blanca de trigo.
La harina es puesel endospermo triturado
finamente, el germen, el salvado y el resto del
endospermo forman un producto secundario,
usado primeramente en la alimentación
animal.
MOLINOS TRITURADORES DE CILINDROS
El procedimiento de moler más antiguo y el que
más se propagó fue la de piedra, de mano,
movida por esclavos o ganado, movido por agua
luego por el viento.
Luego la piedra fue desplazadopor los cilindros,
que trata de un proceso progresivo de reducción o
degradación del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamiento
que se realiza a fín de tener un contenido de
humedad uniforme.
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17/09/2012
DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE LA MOLIENDA DE TRIGO
LA HARINA DE TRIGO:
Es el elemento fundamental en la tecnología panadera. Es un polvofino
impalpable que se obtiene de la m olienda y purificación selectiva de los
productos de la m olienda de trigo, que está constituido fundamentalmente por 2
grupos de compuestos, sin los cuales no sería posible el desarrollo de una
panificación: Los azúcares y almidones del grano; Las proteínas de la harina
(glúten)
CLASES DE HARINA:
Harina Fuerte. Se caracteriza esta harina porser m ás tolerante a las
variaciones de fermentación, m ezcla y temperaturas. Con esta clase de harinas
se logra obtener un pan de buen volumen y rendimiento.
Harina Blanda. Proviene de trigos blandos, su contenido de proteínas es
generalmente bajo y el gluten tiene m enos fuerza. Esta clase de harina está
direccionada para la elaboración de pasteles, galletas, etc. y puede o no serleudados con productos químicos (polvo de hornear).
Proceso de Molienda
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
SILOS DE ACONDICIONAMIENTO
(12 A 24 HORAS)
MEZCLADO DE GRANOS
ACONDICIONADOS
MOLIENDA
SISTEMA DE 4 A 8 MOLINOS CON
RODILLOS CORRUGADOS (PRIMERA
QUIEBRA)
TAMIZADO
PERICARPIO Y GRANOS
QUEBRADOS (35)
SERIE DECLASIFICADORES,
MOLINOS REDUCTORES Y
TAMICES
ENDOSPERMO Y
GERMEN (70)
HARINA DE QUIEBRA
(100)
CLASIFICADORES
SALVADO
HARINA SALVADILLO
DE DESCARTE
MEDIANOS
TAMIZADO
HARINA DE
REDUCCION 70, 80, 100
BLANQUEO Y
MADURACION
SISTEMA DE 8 A 12 CLASIFICADORES
MOLINOS REDUCTORES Y TAMICES
CLASIFICACION Y SELECCION
ALMACENAMIENTO
ENRIQUECIDO
EMPACADO
2
17/09/2012SISTEMA DE MONITOREO DE HARINA DE TRIGO
Hna. Trigo y Derivados
Nacional o Importado
Sistema de
Aseguramiento de la
Calidad
Nutrientes Agregados y
Mezclados
ALIMENTOS FORTIFICADOS
IMPORTADOS
ALIMENTOS FORTIFICADOS
NACIONALES
(Hna. Trigo y Derivados)
(Plantas de Hna. Trigo y Productos
Derivados)
Certificado de Calidad
Aseguramiento y Control de Calidad
(Dpto. de...
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