Helado

IMPORTANCIA DE LAS DISPERSIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PREPARACION DE HELADO DE VAINILLA


PARTE 1. INVESTIGACIÓN Y MARCO TÉORICO.
| Dispersion Grosera (Suspension) | Dispersion Fina (Solución) | Dispersion Coloidal |
Tamaño de partícula | Sistemas heterogéneos visibles a simple vista. Partículas mayores a 50 um. | Sistema heterogéneo visible al microscopio. Partículas entre0,1 um y 50 um. | Sistema heterogéneo no visible al microscopio, visible al ultramicroscopio. El tamaño de partículas de la fase dispersa se encuentra entre 0,001 um y 0,1 um |
Sedimentación | Se sedimentan en reposo | No sedimentan | No sedimentan |
Filtración | Se pueden separar por filtración | Atraviesan los poros de papel filtro ordinario | Traviesan por los poros de papel filtro ordinario|
Separación | Se separan mediante una membrana | Pasan a través de una membrana | Se separan a través de una membrana (osmosis) |
Dispersión | Dispersan la luz | No dispersan la luz | Dispersan la luz |
Estabilidad | Son inestables | Son estables | Son poco estables |
Difusión | Pueden ser hidropónicas o hidrofilicas | Difunden | Tienen poco poder de difusión |
Ejemplos | Arena en agua| Leche, mayonesa | Bombones, gelatina, clara de huevo |
Una dispersión coloidal es un sistema fisicoquímico formado por dos o más fases: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas.
Existen tipos de dispersiones que tienen características, estabilidades, propiedades, tamaño de partículas diferentes, a continuación se muestra un cuadrocomparativo de los diferentes tipos de dispersión:

Un coloide es una sustancia microscópicamente dispersa uniformemente a lo largo de otra sustancia, un sistema coloidal se divide en dos fases: una fase dispersa y una fase continua.
Un sistema coloidal puede ser sólido, líquido o gaseoso Las partículas en la fase dispersa son afectados por la superficie química del coloide. Algunos coloides sontranslúcidos debido al efecto Tyndall, que es la dispersión de luz por partículas en el coloide. Otros coloides pueden ser opacos o tienen un color ligero.

Los tipos de coloides:
Según el estado físico en que se encuentren la fase dispersa y el medio dispersante, los coloides toman diferentes nombres:
Clases de Coloides | Medio Dispersante | Sustancia Dispersa | Ejemplo |
Soles, geles |líquido | sólido | pintura, gelatina |
Emulsiones | líquido | líquido | leche, mayonesa, cremas. |
Espumas | líquido | gas | espuma de jabón, crema batida. |
Aerosoles líquidos | gas | líquido | neblina, nubes |
Aerosoles sólidos | gas | sólido | Humo. |
Espumas sólidas | sólido | gas | caucho |
Emulsiones sólidas | sólido | líquido | queso, mantequilla |
Sol sólido | sólido | sólido |Algunas aleaciones. |

Ejemplos:
* De aerosoles coloidales son la niebla y laca de pelo.
* De soles coloidales son la tinta y la sangre.
* De espumas coloidales son el helado y los bombones.
* De geles coloidales son la gelatina y el gel para el pelo

Las características que debe tener una emulsión para ser estable son las siguientes:
* Diferencia de densidad deambas fases
* La viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada
* El tamaño de la partícula
* Las cargas de las partículas
* La eficacia y cantidad del emulsivo
* Circunstancias de almacenamiento (temperaturas altas o bajas)
* La naturaleza
* La agitación
* La dilución o evaporación durante el uso o almacenamiento
Y depende de dos factores para laestabilidad de las emulsiones que son:
a) - la existencia de una película interracial que se puede considerar como una envoltura alrededor de cada glóbulo dispersado.
b) - Una débil tensión interracial gracias a agentes tenso activos que se adsorben positivamente en la interfase.
Se le llama emulsificantes a aquellas sustancias que hacen que el agua y el aceite se junten y puedan formar una mezcla...