helado
Páginas: 4 (971 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2013
El proceso de elaboración del helado de vainilla N1
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
Mezclador de Batch o pasteurizador lento
Pasteurizador HTSTHomogenizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
Tanque de maduración
Batidora de helado o máquina para helado
Cuartos de congelaciónCamiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidadde los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquíes importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionadapreferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer uncircuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, yaque muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productoslácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomaren cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
O bien una...
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
Mezclador de Batch o pasteurizador lento
Pasteurizador HTSTHomogenizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
Tanque de maduración
Batidora de helado o máquina para helado
Cuartos de congelaciónCamiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidadde los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquíes importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionadapreferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer uncircuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, yaque muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productoslácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomaren cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
O bien una...
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