Helado

DEFINICION.-
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es mas alto que en el resto de los otros tipos de helados.
Algunos autores definen al helado como un producto lácteo que esta elaborado con nata(o grasa vegetal), leche, azúcar y aditivos. No debe tener menos de 7.5 % de otros sólidos lácteos no grasas y no menos deun 5% de grasa.

VALOR NUTRITIVO

Es una fuente concentrada de leche. Tiene de 3 a 5 veces mas contenido de grasa de leche y aproximadamente un 50% mas de proteína y minerales que la leche.
El helado es una excelente fuente de energía. Sin embargo el valor calórico total de los helados depende de:
• El porcentaje de carbohidratos, incluyendo la lactosa, edulcorantes, agregados y azucares quepueden estar presentes en las frutas y saborizantes.
• El porcentaje de proteínas.
• El porcentaje de grasa de cualquier fuente incluyendo emulsificador, huevos, cocoa o grasa de nueces.

CLASIFICACION DE LOS HELADOS.
HELADOS DE CREMA.-
• Azucares. Estarán presentes en una proporción mínima del 13%. De ese total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto corresponderlea otros azucares tales como glucosa, lactosa, etc.
• Grasa de leche, (% como minimo. Según otras legislaciones deberá ser de un 9% minimo.
• Proteína láctea, 2,5 como minimo
• Extracto seco total, 29% como minimo. El extracto seco total es la cantidad de solidos de un alimento. Es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, grasas, etc.). Exceptuandoel agua. Por ejemplo, si decimos que una mezcla preparada para la elaboración de un helado tiene una humedad del 64% el resto (36%) son productos solidos. Cuando se trata de un helado ya batido, donde se ha producido incorporación de aire, es necesario su eliminación para el calculo del extracto seco.
• Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1%, como máximo.

HELADOS DE LECHE
Sonaquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4.5%). Su composición básica en masa será la siguiente:
• Azucares, 13 % como minimo, de los que al menos el 50% corresponderá a sacarosa.
• Grasa de leche, 2,2 % como minimo
• Proteína láctea, 1,6% como minimo
• Extracto seco total, 23 % como minimo.
• Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total,1% comomáximo.
• Otras legislaciones exigen un minimo dl 3% de grasa de leche y un extracto seco magro de al menos 7%.

HELADOS DE LECHE DESNATADA.
En este caso el ingrediente básico es la leche desnatada, que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. Así, una leche desnatada (también se le suele llamar descremada) tiene de 0,1 a 2,5% de grasa.
Aldisminuir el contenido en grasa en la leche desnatada, aumenta la proporción relativa del resto de los componentes, por lo que aunque el helado de leche desnatada tendrá menos grasa que el helado de leche entera, su contenido en proteínas será superior.
En los que esta permitida se exige aproximadamente las siguientes características para los helados con grasas vegetales:
• Azucares, 13% comominimo, de los que al menos el 50% será sacarosa.
• Materia grasa total (grasas autorizadas), 5% como minimo.
• Extracto seco total, 25% como minimo.
• Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1% como máximo.
• Cuando el 98% de la grasa presente en este tipo de helado es de origen vegetal se le denomina “helado de grasa vegetal”.

COMPONENTES QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DEL HELADOAl analizar la composición de una mezcla de helados encontramos una diversidad de constituyentes, cada uno de los cuales tiene una función especifica dentro de la misma, que unido a los demás, va ha determinar la calidad del producto terminado. En líneas generales los constituyentes básicos de una mezcla para helados son: agua, grasas, sólidos no grasos, azúcar, estabilizador, emulsificantes y...