HELADOS DE NATA E HISTORIA

HELADO DE NATA
El helado de nata es un producto que consigue realizar las notables cualidades de la nata. Al congregarlo, hacemos posible saborear el nacimiento de la cremosidad, la fascinante transición de la solidez a la fluidez. Pero no fue empresa sencilla congelar la nata de una manera que le hiciera justicia.
INVENCIÓN Y EVOLOCIÓN DEL HELADO DE NATA
La nata normal helada es dura comouna piedra. El azúcar la hace más blanda, pero también hace bajar su punto de congelación (las moléculas de azúcar disueltas interfieren cuando las moléculas de aguase disponen en cristales ordenados). Así pues, la nata azucarada se congela muy por debajo del punto de congelación del agua pura, y no se puede lograr que adquiera la consistencia pastosa que se obtiene cuando se coloca un objetocaliente en nieve o hielo. Lo que hizo posible el helado de nata fue una pizca de ingenio químico. Si se añaden sales al hielo, las sales se disuelven en el semilíquido, hacen bajar el punto de congelación de este y permiten que se enfríe lo suficiente para congelar la nata azucarada.
El efecto de las sales en la congelación se conocía ya en el mundo árabe del siglo Xlll, y ese conocimiento acabó porllegar Italia, donde ya se describieron helados de fruta a principios del siglo XVll. El término inglés ice cream aparece por primera vez en un documento de la corte de Carlos ll de 1672, y las primeras recetas impresas de aguas y natas congeladas aparecieron en Francia y Nápoles en las dos últimas décadas del siglo XVll. En la época de la Revolución norteamericana, los franceses ya habíandescubierto que removiendo con frecuencia la mezcla en proceso de congelación se obtenía una textura más fina y menos cristalina. También habían desarrollado versiones superenriquecidas con veinte yemas de huevo por cada por medio litro de nata (glace au beurre) y helados con diversos sabores a base de frutos secos, especias, flores de azhar, caramelo, chocolate, té, café e incluso pan de centeno.
EnNorteamérica, un alimento para las masas
Norteamérica transformó esta exquisitez en un alimento para las masas. La elaboración de helados fue un proceso dificultoso, en pequeños, hasta 1843, cuando Nancy Johnson, de filadelfia, patento una heladora consistente en un gran cubo para la salmuera y un cilindro sellado que contenía la mezcla de helado y una pala mezcladora, cuyo eje sobresalía porarriba y se podía hacer girar continuamente con una manivela. Cinco años más tarde, William G. Young de Baltimore, modifico el diseño de Johnson para el recipiente de la mezcla rotara en la salmuera, logrando más eficacia en la congelación. La heladora Johnson –Young permitía elaborar grandes cantidades de helado de textura fina con una simple acción mecánica continuada.
El segundo gran avancehacia la producción en masa llego poco después de 1850, cuando un lechero de Baltimore llamado Jacob Fussell decidió aprovechar sus excedentes de nata para hacer helado, consiguió venderlo a la mitad de precio que los establecimientos especializados y obtuvo un gran éxito como primer fabricante a gran escala. Su ejemplo cundió, y hacia 1900 un viajero ingles quedo asombrado por de lado que seconsumía en Estados Unidos. En la actualidad, los norteamericanos siguen consumiendo muchos más helados que los europeos, casi 20 litros por persona y año.
La industrialización del helado
En cuanto el helado de nata se convirtió en un producto industrial, la industria lo redefinió. Los fabricantes podían congelar su lado más deprisa y a más baja temperatura que la versión casera, produciendocristales de hielo muy finos. La suavidad de la textura se convirtió en el sello distintivo del helado industrial, y los fabricantes la acentuaban sustituyendo los ingredientes tradicionales por gelatina y sólidos lácteos concentrados después de la segunda guerra mundial, añadieron al helado mayores cantidades de estabilizadores para preservar su suavidad en los nuevos e impredecibles congeladores...