Helados dietetico arandanos
Páginas: 8 (1936 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2014
Barrionuevo MR1.; Carrasco JMN.1; Cravero BAP2 y Ramón AN3
Foto: Delighful Bitefuls
Panorama
Formulación de un Helado
Dietético Sabor Arándano
Con Características
Prebióticas
El helado dietético sabor arándano, reducido en calorías, valor
glucídico y lipídico con inulina fue factible. Además presenta buenas
características nutricionales y sensoriales.
Resumen
ResultadosIntroducción
en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta preferida
La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones
L
a inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales
fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y
y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como
aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sincristales de
los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado
hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso.
dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y
Humedad 68.13; proteína 8.4; Hidratos de carbono 10.51; Fibra
lipídico) con características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y
Dietética Total 12.51; Insoluble 5.82;Soluble 6.69; cenizas 0.45
analizar su composición físico-química.
g%; calcio 148.56; sodio 133.96 y fósforo 167.50 mg%; overrun
71% respectivamente. Se rotuló: “alimento dietético de valor calórico
Material y Métodos
reducido”; “0% grasas”; “sin agregado de azúcar” y “alto contenido
Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada;
en fibra alimentaria”.
aditivos;clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para
Conclusiones
definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel
El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor
y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C;
glucídico y lipídico) con inulina fue factible,presentando buenas
4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora
características nutricionales y sensoriales.
(-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs).
El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.
Introducción
En los postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100%
Se realizaron análisis químicos de humedad;proteína; hidratos
de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y simi-
de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y
lar a las mismas . Provee una textura idéntica al producto tradicional,
físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA.
excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso
de congelado-descongelado, desciendeel punto de congelación y
no interfiere en el proceso de overrun.
1
Licenciada en Nutrición. Integrante de Proyecto de Investigación. Consejo de
Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene
Licenciada en Nutrición. Docente de la Cátedra Dietoterapia del Adulto.
un efectosinérgico, permitiendo sustituir el azúcar en alimentos
Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigación. Consejo de Investigaciones.
y bebidas manteniendo el mismo dulzor. Dentro de los postres
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el
2
Licenciada en Nutrición. Master en Salud Pública. Docente dela Cátedra
cual se puede definir como un producto obtenido por congelación
Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de
de mezclas líquidas constituidas por leche y derivados, agua y
Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
otros ingredientes.
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Mundo Lácteo y Cárnico
Mayo/Junio 2013...
Foto: Delighful Bitefuls
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Formulación de un Helado
Dietético Sabor Arándano
Con Características
Prebióticas
El helado dietético sabor arándano, reducido en calorías, valor
glucídico y lipídico con inulina fue factible. Además presenta buenas
características nutricionales y sensoriales.
Resumen
ResultadosIntroducción
en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta preferida
La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones
L
a inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales
fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y
y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como
aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sincristales de
los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado
hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso.
dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y
Humedad 68.13; proteína 8.4; Hidratos de carbono 10.51; Fibra
lipídico) con características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y
Dietética Total 12.51; Insoluble 5.82;Soluble 6.69; cenizas 0.45
analizar su composición físico-química.
g%; calcio 148.56; sodio 133.96 y fósforo 167.50 mg%; overrun
71% respectivamente. Se rotuló: “alimento dietético de valor calórico
Material y Métodos
reducido”; “0% grasas”; “sin agregado de azúcar” y “alto contenido
Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada;
en fibra alimentaria”.
aditivos;clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para
Conclusiones
definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel
El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor
y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C;
glucídico y lipídico) con inulina fue factible,presentando buenas
4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora
características nutricionales y sensoriales.
(-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs).
El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.
Introducción
En los postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100%
Se realizaron análisis químicos de humedad;proteína; hidratos
de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y simi-
de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y
lar a las mismas . Provee una textura idéntica al producto tradicional,
físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA.
excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso
de congelado-descongelado, desciendeel punto de congelación y
no interfiere en el proceso de overrun.
1
Licenciada en Nutrición. Integrante de Proyecto de Investigación. Consejo de
Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene
Licenciada en Nutrición. Docente de la Cátedra Dietoterapia del Adulto.
un efectosinérgico, permitiendo sustituir el azúcar en alimentos
Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigación. Consejo de Investigaciones.
y bebidas manteniendo el mismo dulzor. Dentro de los postres
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el
2
Licenciada en Nutrición. Master en Salud Pública. Docente dela Cátedra
cual se puede definir como un producto obtenido por congelación
Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de
de mezclas líquidas constituidas por leche y derivados, agua y
Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
otros ingredientes.
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