Producción de helados de murtillas, zarzaparrilla y arándano

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Producción de Helados de murtillas, zarzaparrilla y arándano

INTRODUCCION.

La zarzaparrilla roja es originaria del norte de Europa y zona central de Asia. Los frutos corresponden a falsas bayas y se presentan en racimos desarticulados del pedicelo. La murtilla se obtiene de un arbusto silvestre que crece en las montañas costeras y en los bosques del sur de Chile, específicamenteentre la VII y X regiones. Este arbusto da un fruto pequeño muy aromático y de agradable sabor. El arándano es una planta del género Vaccinium, que también incluye muchos arbustos silvestres productores de bayas comestibles redondas y con vértices brillantes.
La murtilla, la zarzaparrilla y en menor medida el arándano son frutos relativamente desconocidos entre los habitantes de la regiónmetropolitana debido principalmente a que en chile casi toda la producción de estos frutos esta dirigida a la exportación, ya que en mercados externos se logra un precio demasiado bueno originado por la mayor valorización de las diversas y muy saludables propiedades de estos frutos.
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporaraire y garantizar una uniformidad en la consistencia. A esta mezcla se le debe incorporar la pulpa de fruta fresca del sabor requerido, en este caso zarzaparrilla, arandano y murtilla para generar el helado de fruta deseado en este proyecto.
El proyecto va dirigido a un sector mas acomodado debido al alto costo que conlleva su producción, por lo consiguiente alto precio de venta que no estándispuestas a pagar personas de menores ingresos.

OBJETIVOS

Generales.

· Organizar una empresa productora de helados y determinar las diversas acciones que se deben realizar antes de la implementación de esta.

· Generar 1500 litros de helados de fruta mensual de tres sabores: zarzaparrilla, arandano y murtilla.

Específicos.

· Determinar factores asociados a la producción de heladoscomo la materia prima, la mano de obra, maquinaria necesaria, emplazamiento de la empresa y los costos que conllevan.

· Generar la organización jerárquica de la empresa realizando un organigrama de la empresa productora de helado de fruta.

· Generar una producción de calidad bajo estrictas medidas de control, reguladas constantemente.

· Introducir el consumo de frutas, no conocidas pordemasiadas personas, en un producto atractivo e innovador como es el helado.

MATERIAS PRIMAS.

Pulpa de fruta:
Zarzaparrilla roja (Ribes rubrum):

La zarzaparrilla roja es originaria del norte de Europa y zona central de Asia. Los frutos corresponden a falsas bayas y se presentan en racimos desarticulados del pedicelo, en formaciones de tipo dardo, en madera de 1, 2 y 3 años de edad, sonesféricos, de 0,5 a 1 cm. de diámetro, lisos, muy brillantes. En cuanto a la situación nacional, existen 22,4 ha destinadas a la producción de zarzaparrilla, distribuidas desde la Sexta a la Décimo segunda Región (INE, 1997). En comparación con otros berries, la zarzaparrilla es una especie de menor importancia en términos de volúmenes exportados. Este berries al igual que arándanos posee suestacionalidad en los meses de verano cosechando entre los meses de enero a marzo aproximadamente.
La zarzaparrilla es un fruto rico en vitamina A, B y C pectinas, minerales, ácidos cítricos, fructosa y glucosa.
La temperatura de almacenamiento recomendada para zarzaparrilla es de 0ºC, con 90-95% HR, por un período de 1 a 2 semanas. Aún así, las pérdidas en postcosecha son mucho mayores que en otro tipode fruta. Las principales causas de éstas son por daño físico, deshidratación y moho gris (Botrytis cinerea). La zarzaparrilla, es un fruto no climatérico, en consecuencia, debe ser cosechada casi madura y la clasificación y envasado debe realizarse a nivel de campo y luego enfriar rápidamente. Se ha señalado que la zarzaparrilla se deteriora mucho más si permanece una hora a 32-ºC que una...