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SALSAS BASE O MADRES
Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.
Clasificación de las principales salsasde base
A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.
A partir de un fondo
Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.
Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.
Emulsionadas o Inestables frías:
Vinagretas: Clásica, italiana, francesa,de verduras, etc
Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables frías: Mayonesa, aíoli, a base de mostaza, etc
Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.
Especiales
Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel:Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos seconsidera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y mantecaclarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
•La salsa española

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
Ingredientes para 1/2 litro de salsa española
40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro.
Para enriquecer la salsa española y darle un toquefresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Elaboración de la salsa española
La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos parautilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española.
Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podéis ver su elaboración en Cómo hacer un fondo oscuro.
Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla ypochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color.
Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar.
Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

¿Con qué servir la salsa española?
Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionalesbásicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboración principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera, de cordero o caza.
Además con la salsa española conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la périgueux, robert, charcutera, oporto o cazadora.
•La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le...